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Resultados de la búsqueda: Caza
Hongo cazahuate u hongo cazaguate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Tortilla grecaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Torcaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas variedades de hongos que tienen características parecidas.
Paloma torcaza asada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con paloma de monte que se aliña y después se asa al carbón. Cuando la carne está cocida, se deshebra y se le agrega jugo de naranja agria, cebolla picada, sal y chile al gusto. Se acostumbra consumirla en Campeche.
Oreja de cazahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con paloma de monte que se aliña y después se asa al carbón. Cuando la carne está cocida, se deshebra y se le agrega jugo de naranja agria, cebolla picada, sal y chile al gusto. Se acostumbra consumirla en Campeche.
Hongo oreja de cazahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con paloma de monte que se aliña y después se asa al carbón. Cuando la carne está cocida, se deshebra y se le agrega jugo de naranja agria, cebolla picada, sal y chile al gusto. Se acostumbra consumirla en Campeche.
Hongo de cazahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con paloma de monte que se aliña y después se asa al carbón. Cuando la carne está cocida, se deshebra y se le agrega jugo de naranja agria, cebolla picada, sal y chile al gusto. Se acostumbra consumirla en Campeche.
Cazahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con paloma de monte que se aliña y después se asa al carbón. Cuando la carne está cocida, se deshebra y se le agrega jugo de naranja agria, cebolla picada, sal y chile al gusto. Se acostumbra consumirla en Campeche.
Bejuco de agua o bejuco de cazadores
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con paloma de monte que se aliña y después se asa al carbón. Cuando la carne está cocida, se deshebra y se le agrega jugo de naranja agria, cebolla picada, sal y chile al gusto. Se acostumbra consumirla en Campeche.
Cazadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de varias preparaciones salteadas (riñones, medallones o escalopas, chuletas de ternera y, sobre todo, pollo), servidas con una salsa a base de champiñones, chalota, vino blanco y jitomate. Esta misma salsa, con hígados de ave salteados, acompaña, asimismo, a los huevos escalfados o al plato, y también puede ser el relleno de una tortilla de huevo u omelette.
En cocina clásica se califica de “cazadora” a distintas preparaciones en las que figura puré de carne de caza (potaje, bocadillos, huevos cocotte).
Caza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los animales salvajes a los que se da caza para el consumo de su carne. La caza fue la base de la alimentación cárnica durante siglos, pero actualmente se consume de manera más puntual. Hoy en día si las piezas de pequeño tamaño (perdiz, faisán, liebre, etc.) han disminuido drásticamente a raíz de la contaminación de los ecosistemas y de las prácticas agrícolas modernas, las piezas grandes son muy abundantes. Sin embargo, está prohibido cazar ciertos animales en peligro de extinción.
Se distinguen dos categorías de caza: la caza de pelo y la caza de pluma. El modo de vida y de alimentación del animal cazado determinan la textura y el sabor de su carne, dándole un aroma perfumado y potente que se acentúa con la edad. La carne de estos animales es más compacta, con más color que la carne de carnicería, menos rica en grasa y más rica en proteínas. Es más difícil de digerir y debe consumirse con moderación.
La carne de caza es una carne cadavérica (no sangrada) que puede ser portadora de enfermedades y de parásitos. Además, a veces es muy rica en plomo. En la caza que se vende en comercios se practica una inspección sanitaria, la cual no se realiza en las piezas de cazadores independientes.
Siempre se debe dejar reposar la carne de caza antes de cocinarla; de este modo alcanza cierto grado de maduración que la hace más tierna y sabrosa. La caza que se vende en el comercio ya está madura. Cuando se compra es preciso elegir un animal fresco (que no haya pasado por un largo periodo de anaquel después de su muerte) y joven: el pico y la quilla de un ave deben doblarse, y el peso y la presencia de cartílagos dan una idea de la edad de la caza de pelo.
El corte de la carne de piezas grandes y sus modos de preparación son los mismos que los de los animales de carnicería. Siempre hay que cocer bien la carne de caza para evitar cualquier riesgo sanitario.
En ocasiones, un acompañamiento dulce (frutas) permite realzar el sabor pronunciado de la carne oscura, que se sirve entonces con salsas de sabor intenso. La caza de pluma se trata como las aves de corral. Terrinas y patés completan la cocina de la caza (cuando contienen más de 20% de carne de caza, la preparación puede llevar la denominación del animal de caza.
Hiel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bilis de los animales de carnicería, de las aves de corral y de las piezas de caza, segregada por el hígado y almacenada en una bolsa (vesícula biliar). Cuando se eviscera un ave o una pieza de caza de pluma, se debe procurar no romper esta bolsa que contiene la hiel, ya que modificaría el sabor de la carne con su amargor.
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