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Huevo en cocotte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Huevo roto, con cuidado para no reventar la yema, en un recipiente pequeño o cocotte, en el que previamente se ha untado mantequilla o introducido una base cualquiera.
Cocotte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción redondo u ovalado, de paredes gruesas, generalmente provisto de dos mangos y una tapa que encaja perfectamente, destinado a las cocciones lentas con poco líquido (estofados, braseados, etc.).
Las cocottes actuales suelen ser de hierro colado esmaltado (mate o brillante), pero también pueden ser de aluminio (más ligero), acero inoxidable (no se rompe, pero no es tan buen conductor y es más costoso) o de cobre (solo los modelos pequeños).
Los platos en cocotte exigen casi siempre un dorado previo a fuego fuerte antes de pasar a la cocción a fuego lento. Es preciso, pues, que la cocotte sea de un material antiadherente que resista las diferencias de temperatura
Diana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de elaboraciones dedicadas a Diana, diosa romana de la caza y la naturaleza salvaje, que incluyen piezas de caza. Los platos pueden ser elaborados con venado o codornices. También se puede tratar de un puré de caza, como guarnición de huevos tibios o en cocotte sobre empanada. También se denomina así a un consomé de caza que puede ir acompañado por distintos elementos.
Faisán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave originaria de Asia, de la familia de los fasiánidos, aclimatada en Europa desde la alta Edad Media. En Francia, la caza ha reducido de manera considerable las poblaciones de faisanes, a pesar de las aportaciones periódicas de aves de cría, que se dejan en libertad en enero y se reproducen sobre el terreno, o bien se sueltan únicamente en el momento de la caza. En este caso son mucho menos sabrosos. La hembra posee una carne más fina que el macho. Solo las aves muy viejas deben pasar por una mortificación de dos o tres días en un lugar fresco y seco (salvo si sus heridas son importantes); no deben dejarse reposar los individuos de cría, pues su carne podría pudrirse.
El faisán también se ha naturalizado en América del Norte, donde ha vuelto a su estado salvaje en ciertos lugares. En Canadá existen “granjas de tiro” en las que se sueltan las aves (entre agosto y diciembre) para disfrute de cazadores.
El faisán joven se asa, sobre todo “al punto” (la carne de la pechuga debe quedar ligeramente rosa), o se cuece relleno en cocotte, a menudo aromatizado con alcohol o vino; en general solo se sirven los muslos y las pechugas. La carcasa permite preparar un fumet para la salsa o un consomé. El faisán también se prepara salteado, en fricasé, previamente cortado en cuatro (dos supremas y dos muslos) o en seis (dos alas, dos muslos y dos trozos de pechuga). Cuando es de más edad, se prepara en chartreuse o en salmis, acompañado por col breseada, ceps, pasta fresca o papas con tocino y cebollas. Las piezas más viejas se cocinan estofadas, en paté o en terrina. Pero la preparación más prestigiosa es el faisán Sainte-Alliance, dispuesto sobre un canapé cubierto de puré de becada y rodeado de naranjas amargas.
En México puede tratarse de un ave endémica de la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco, que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Actualmente son especies en peligro de extinción.