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Galantina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pavo relleno que se come en frío. El pavo sin huesos y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria y se rellena con un guiso de carne de cerdo con lomo de res, jamón, aceitunas, pimiento morrón, nuez moscada, pimienta de Castilla, pimienta de Tabasco y huevo cocido. Se cierra el pavo y se envuelve en una manta para cocerse al vapor durante varias horas. Se sirve en rebanadas y se acompaña con ensalada. Es una preparación típica de Campeche.
Galantina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se añade un relleno elaborado con huevo, especias y otros ingredientes (foie gras, lengua escarlata, pistachos, trufas).
La galantina se cuece en un fondo, a menudo enmoldada en una terrina rectangular. También puede enrollarse en un paño, adoptando entonces el nombre de balotina.
Bufet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.
- Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):
– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.
- Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:
– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.
El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.
Mosaico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Decoración que se realiza en la parte superior de una terrina o una galantina con elementos de distintos colores, cortados en forma de círculo, cuadrado, estrella, triángulo, etc.
En pastelería, el mosaico es una genovesa redonda, rellena de crema de mantequilla y recubierta con mermelada de chabacano, cuya parte superior está glaseada con fondant blanco. Con la manga de pastelería se trazan líneas paralelas y alternadas con confitura de chabacano y de grosella, que a continuación se rayan transversalmente con la punta de un cuchillo.