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Leguminosas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierbas, arbustos o árboles pertenecientes al orden de las fabales que se caracterizan por tener vainas como fruto y en su interior albergan semillas. Muchas de ellas se siembran en la milpa, ya que tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo, beneficiando así a los cultivos de maíz. De varias especies se consumen sus frutos tiernos como en los casos de los ejotes, los chícharos, las habas y los guajes. Algunas se consumen verdes o maduras, y se denominan de forma distinta (ejote-frijol o chícharo-alverjón); otras se consumen únicamente secas, como las lentejas. En el caso del jinicul y del cuapinol se consume una especie de algodón que recubre las semillas; es muy apreciado por su sabor dulce.
En algunos lugares se comen también las flores y las hojas, a manera de quelites, como las flores de frijol o las de cocohuite; existen algunas variedades cuyos frutos son tóxicos, pero las flores no los son, como ocurre con el colorín. Las leguminosas que más se consumen en el país, de manera local, regional y nacional son: alverjón, arí, ayocote, balché, cacahuate, chícharo, chipilín, colorín, cuapinol, ébano, ejote, flor de cocohuite, flor pata de vaca, frijol, garbanzo, gavia, guaje, guamúchil, guanacaste, guapaque, guashó, haba, jícama, jinicuil, junco, lenteja, mezquite, palo fierro, pataxete, sipariqui, talayote de costilla y tépari.
Atole de bellota
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta con la consistencia de una gelatina, elaborada con bellota seca, agua y miel. Para preparar este atole es necesario que la bellota esté totalmente seca, si tiene apariencia rayada, se pela y extrae la semilla y se pone al sol; cuando está totalmente seca, se muele en el metate y se va colando en un sahuil (colador muy cerrado hecho con fibra de junco). Posteriormente, se retira la bellota con una cuchara de madera y se lava varias veces hasta quitarle el sabor amargo. Enseguida se coloca una olla grande y se disuelve la bellota con agua tibia poniéndola a cocer. Se le agrega miel al gusto y se deja en el fuego hasta que se seca; se deja enfriar y se corta en cuadros. Se puede acompañar con frijoles y carne, o con miel. Hasta hace poco era consumido como único alimento con un significado religioso por los cantores y danzantes de las comunidades originarias de Baja California. Ellos lo comían durante los 15 días que antecedían a la fecha de celebración de alguna de las ceremonias importantes. Sin embargo, en la mayor parte de las comunidades se toma durante las fiestas para acompañar los alimentos tradicionales; es muy especial para ellos. Se come con frijoles de la olla, acompañado de carne asada, con tortillas de harina y miel o con un trozo de queso. Algunos lo comen agregándole leche. Es uno de los alimentos más tradicionales de las comunidades yumanas, kumiai, paipai, kiliwa, cucapá y cochimi.