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Mechar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Procedimiento que consiste en introducir trozos de algún alimento o condimento en la carne que se va a guisar. Se hace una incisión con un cuchillo en el trozo de carne y se rellena con aceitunas, alcaparras, pasitas, pimienta gorda, zanahorias y tocino, entre otros ingredientes. La idea es que al rebanar la carne se vean los elementos mechados, además de dar sabor. En México esta técnica se emplea sobre todo en los famosos cuete y lomo mechados.
Pinchar y mechar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastoncillos de tocino cuyo tamaño varía en función de la preparación. La acción de pinchar se llama “clavetear” por la semejanza con la inserción de clavos de olor en la carne. Esta acción se realiza con la ayuda de una aguja de mechar, según el principio del mechado, con la diferencia de que se deja que los bastoncitos de tocino sobresalgan un poco en una de las superficies del alimento. Su finalidad es obtener, gracias a que el tocino se funde con el calor de la cocción, un rociado permanente de la pieza. Por ello los bastoncitos de tocino deben situarse en la parte superior y no deben cubrirse de líquido. También se mechan superficialmente ciertas carnes con dientes o bastoncitos de ajo. Las cebollas se clavetean con clavos de olor.
Pinchar una placa de pasta cruda antes de cubrirla o cocerla en blanco consiste en practicar pequeños orificios regulares con la ayuda de un tenedor o de un rodillo de pinchos, a fin de que no se hinche durante la cocción. También se pinchan con el tenedor salchichas y morcillas con el objetivo de que la tripa no estalle durante la cocción.
Mechar y lardear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Añadir tocino a una pieza de carne o a ciertos pescados para darles suavidad.
Mechar consiste en hundir en varios lugares de una pieza de carne, con la ayuda de una mechadora, unos bastoncillos más o menos gruesos de tocino graso o magro, eventualmente salpimentados. Esta misma operación se puede hacer con bastoncitos de jamón, pero el elemento siempre debe estar bien firme (al salir del frigorífico) para poderse introducir en la pieza sin dificultades. El sabor y la presentación de esta pieza (sobre todo al cortarla) mejoran de forma notable.
Lardear significa cubrir con finas rebanadas de tocino las piezas de carne que se deben cocer juntas. De este modo, las carnes magras alternan con grasa. La operación también se realiza en aves, que después se suelen bridar.
Mechadora o aguja de mechar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para mechar las carnes antes de cocerlas. Se trata de una vara hueca de acero inoxidable, puntiaguda en un extremo y encajada en un mango de madera en el otro. El canal que contiene se llena con un bastoncillo de tocino. Se hunde la mechadora en la pieza de carne y, cuando se retira, el tocino se queda dentro de la carne.