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Morcillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chambarete o morcillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.
El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se convierte en el ossobucco.
El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.
Pot-au-feu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.
Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.
Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.
Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepinillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.
Pies o manitas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Despojo blanco de los animales de carnicería: ternera, cordero, cerdo y res. Los pies de carnero o de cordero, deshuesados, chamuscados y cocidos en caldo corto, se bresean, se asan, se fríen y se preparan à la poulette, en fricasé o en ensalada.
Las manitas de cerdo se venden saladas, precocidas y empanadas. Blanqueadas y limpias pueden cocerse en un fondo aromatizado, servirse asadas, cocidas en adobo, breseadas o en vinagreta. En México se consumen en escabeche o empanizadas y fritas.
El pie relleno es una preparación compuesta por pie de cerdo y rabo deshuesado, morcillo y grasa de cerdo cubiertos en una farsa, con perejil esparcido y todo ello envuelto en un redaño.
Los pies de ternera se utilizan sobre todo como fuente de gelatina para bañar preparaciones, pero también se cocinan aparte: deshuesados, limpios y blanqueados, y luego cocidos en caldo blanco, se comen fritos, en curry, à la poulette o empanados y asados, con una salsa diabla o tártara. Las manitas de res solo intervienen en los callos, como complemento; en México se comen preparadas con una vinagreta sobre tostadas de maíz y se le conoce como pata.