Diccionario gastronómico

Pot-au-feu

  • Preparación

Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.

Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.

Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.

Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepi­nillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.

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