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Paletilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte del cerdo correspondiente a las patas delanteras. La paletilla a menudo se consume curada, al igual que el jamón (parte trasera). También es una carne muy apta para ser asada. Asimismo son muy apreciadas las paletillas de cordero o las de cabrito, sobretodo para servirlas como asado.
Costilla o chuleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hueso plano, alargado y más o menos curvo de la parte lateral del tórax de los animales de carnicería. Suele haber trece pares, salvo en el cerdo, que tiene catorce y a veces quince.
En carnicería, la costilla o chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos.
Todas estas costillas se consumen a la parrilla o asadas, y el costillar a menudo se asa entero.
Ahumado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahumado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.
El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.
Existen dos técnicas de ahumado:
– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.
– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.
En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.
Scotch broth
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido escocés, llamado también barley broth (sopa de cebada). Se compone de paletilla de cordero, cebada y distintas verduras (zanahoria, nabo, cebolla, poro, apio, a veces chícharos y col). Se sirve con perejil. Se puede presentar: en primer lugar el caldo, sin colar, y luego la carne, con una salsa de alcaparras.