Anteriormente, tras el sacrificio del animal, las piernas eran cubiertas con sal y, varios días después, eran lavadas y colgadas en cobertizos. Después de un año, o más, de estar expuestas al aire, los jamones estaban listos para el consumo humano.
Hoy día se llevan a cabo prácticas de producción más modernas para garantizar la higiene y calidad del producto final, pues ambos jamones, serrano e ibérico, cuentan con Denominación de Origen (DO). Un par de ejemplos de ello son las formas nuevas en que se reproducen y crían los cerdos o la instalación de sistemas de ventilación naturales.
Los jamones españoles que se producen bajo una DO tienen un gran cuidado en su elaboración, hasta el punto de tener instituciones regularizadoras. Éstas tienen el objetivo de auditar la calidad de las empresas jamoneras de manera periódica.
Diferencias entre el jamón serrano y el ibérico
El jamón serrano proviene de cerdos blancos que son criados en granjas o ranchos abiertos, principalmente de Andalucía o Aragón y se alimentan con granos y cereales. El tiempo de curación del producto va de los ocho meses a los dos años y compone el 90% del total de la producción de jamón en España.
Mientras tanto, el jamón ibérico proviene de cerdos de piel más oscura. La crianza de estos cerdos es de libre pastoreo y se alimentan principalmente de forraje y bellotas. Para asegurar la inocuidad de esta pieza, el sacrificio y salado se hace durante el invierno por lo que el curado puede tardar hasta dos años.
La diferencia entre el jamón ibérico y el serrano es que éste último puede contar o no con la pata, mientras que el ibérico siempre tendrá la pata con la gran pezuña característica. Por otro lado, las lonchas del jamón ibérico tienen hasta un 60% más de grasa en comparación del jamón serrano.
¿Jamón o paletilla? ¿Cuál es mejor?
El jamón curado se hace estrictamente con pierna de cerdo. La paletilla o paleta puede tener cierta similitud al jamón ya sea ibérico o serrano.
La pieza que se conoce comúnmente como jamón proviene de las piernas (traseras) y puede tener hueso o no. Esta pieza puede pesar entre 6.5 y 8.5 kilos, y posee una mayor cantidad vetas de grasa que las patas (delanteras); es decir, que el jamón es considerado una pieza de mayor sabor y calidad.
Por el contrario, las paletas o paletillas provienen de las patas delanteras u hombro de los cerdos. Éstas pesan de 4 a 5.5 kilos, y cuentan con una menor cantidad de grasa. Sin embargo, cuenta con mayor cantidad de carne magra.
Es difícil saber qué pieza es mejor, pues depende de la forma en la que se consumirá, si se quiere disfrutar la untuosidad de las lonchas con un vino tinto, el jamón ibérico será una buena opción. Para preparaciones sencillas o elaborar una pizza te recomendamos usar el jamón serrano o paletilla, pues al calentarse no perderán mucha grasa.
¿Conocías las diferencias de estos productos curados? ¿Cuéntanos en qué preparaciones los has usado?
Por Evelyn Castro
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