La mayonesa en el multiverso

Esta salsa blanca, que no puede faltar en nuestros sándwiches, elotes o hot dogs, tiene un amplio recorrido y legado en la gastronomía.

Comida y bebida

Desde la invención de la mayonesa en distintos lugares y épocas han demostrado su devoción por ella, dando como resultado nuevas versiones de su preparación.

¿Qué es la mayonesa?

La mayonesa es una salsa emulsionada, es decir, que dos elementos líquidos no compatibles —proteínas y grasas— se dispersan o rompen para crear una mezcla de ambos. El elemento graso es el que predomina en la emulsión.

El fenómeno de la emulsión seguramente lo has visto antes. Fuente: Archivo digital de Larousse Cocina.

El fenómeno de la emulsión seguramente lo has visto antes. Fuente: Archivo digital de Larousse Cocina.

En el caso de la mayonesa, se baten yemas de huevo y se combinan poco a poco con aceite vegetal hasta que se crea una mezcla espesa. Hay casos en los que la emulsión no es permanente, pues después de un tiempo las sustancias vuelven a separarse. Para estabilizarla se utiliza jugo de limón o vinagre.

¿De dónde proviene la mayonesa?

El origen de la mayonesa sigue siendo un tema de discusión. Algunos historiadores aseguran que es de origen español y que se preparaba con aceite de oliva.

Asimismo, existe la teoría de que el cocinero de un duque francés la inventó y que, en honor al lugar en el que la probó, el duque la nombró “mahonesa”. Por otro lado, hay algunos datos que señalan que los primeros en emulsionar yemas de huevo con grasa fueron los médicos y farmacéuticos del siglo XVII, para crear ungüentos y pomadas.

A pesar de las hipótesis anteriores, lo que sí está claro para todo el mundo es que la mayonesa ha revolucionado muchísimos platillos, desde la comida rápida hasta preparaciones tradicionales de la cocina francesa.

Variantes de la mayonesa

Hoy en día podemos encontrar varias presentaciones de mayonesa: con limón, con chipotle o con hierbas que sólo agregan notas o aroma a la salsa. Sin embargo, han surgido muchísimas versiones que toman como base los ingredientes y la técnica de preparación, es decir, la emulsión. Éstas son algunas preparaciones primas-hermanas de la mayonesa:

Alioli

Esta versión es de origen español. Es una salsa fría que se elabora con aceite de oliva, ajo y sal. La mezcla, al carecer de una proteína como la del huevo, tiene una consistencia menos firme.

Al alioli también se le conoce como ajolio, ajoaceite, ajiaceite o ajaceite. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Al alioli también se le conoce como ajolio, ajoaceite, ajiaceite o ajaceite. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Por influencia de la mayonesa, algunos aliolis llevan huevo y, en ciertos casos, limón. Se utiliza para acompañar platillos con pescado o carne.

Salsa holandesa

A diferencia de la mayonesa original y el alioli, la salsa holandesa es una preparación caliente. Y en vez de usar aceite, lleva mantequilla.

La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Se utiliza para gratinar pescados o carnes, y acompañar vegetales salteados o huevos. Por el calor, es una salsa muy delicada y suele cortarse fácilmente.

Rémoulade

Es una de las salsas frías, con más ingredientes, derivadas de la mayonesa. Se prepara con huevo y aceite pero se le agrega mostaza, perejil, alcaparras, pepinillos, y puede incluir anchoas o huevo duro.

La salsa rémoulade se utilizada en el norte de Europa en lugar de la ketchup en los hot-dogs. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

La salsa rémoulade se utilizada en el norte de Europa en lugar de la ketchup en los hot-dogs. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Goza de gran popularidad en Francia, donde fue creada. Se utiliza para acompañar tanto cortes y pescados, como ensaladas.

Kewpie

Esta mayonesa es de origen japonés. Lleva yemas de huevo, vinagre de arroz o de manzana, aceite vegetal y especias.

Por la presencia del vinagre, es una salsa mucho más espesa que la francesa. Su sabor se asocia con el umami. Se suele utilizar para acompañar el okonomiyaki, una especie de tortilla española con vegetales, carnes, huevo y queso. A su vez, puede acompañar las takoyaki, unas tortitas de harina con pulpo.

La salsa kewpie también puede acompañar el sushi. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

La salsa kewpie también puede acompañar el sushi. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

En Corea, utilizan esta misma preparación, pero le agregan gochujang, una salsa picante a base de chiles fermentados. También se le conoce como kewpie, —que es el nombre comercial— o como gochujang mayo.

¿Las has probado todas? Si no es así, adéntrate al multiverso de las mayonesas y conoce sus sabores.

Por Alina Hernández

Fuentes consultadas:

Bloomberg, “The Technological Wonder That is Mayonnaise”, Justin Fox. (19/08/22)

Britannica, “Mayonnaise”, Britannica. (19/08/22)

Food and Wine, “Why Are Chefs so Obsessed with Kewpie Mayonnaise?”, Stacey Ballis. (20/08/22)

Insider, “One of the most famous mayo brands in America is called something different depending on where you are in the country”, Mary Hanbury. (21/08/22)

Larousse Cocina, “Rémoulade”, Diccionario Gastronómico. (19/08/22)

Saveur, “The Mothers of All French Sauces”, Shayne Mitchell. (20/08/22)

Thrillist, “Why You Should Be Obsessed with Japan’s Kewpie Mayo”, Kat Thompson. (21/08/22)

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