Historia de la cocina afromexicana
Después de que los españoles llegaron a Tenochtitlán trajeron varios pobladores del occidente de África, principalmente de aquellos que vivían cerca de los ríos Níger y Senegal, para que como esclavos realizaran las tareas consideradas más pesadas.
En la cocina, donde convivían africanas, mulatas, indígenas y españolas se intercambiaron conocimientos y saberes; también fue un espacio donde hoy podemos encontrar que hubo resistencia cultural. Asimismo, los esclavos que se escapaban o lograban ser liberados comenzaron a hacer su vida en las costas, principalmente en Veracruz. Esos territorios, el lenguaje, la música y el baile se fusionaron.
La comida reflejó el sincretismo de las tres culturas: la española, la mexicana y la africana. Incluso, desde África se trajeron ingredientes como el plátano macho, el ajonjolí, la papaya, la jamaica, la caña de azúcar y el tamarindo. Por otro lado, y en conjunto con otros ingredientes, como el arroz (de Asia), el frijol y sus chiles (de México) y los embutidos (de España), dieron nacimiento a la cocina afromexicana.
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África, Francia y México en la misma mesa
Para celebrar las distintas culturas del mundo, ¡Qué Gusto! se une al movimiento francés Tout le Monde à Table (Todo el mundo a la mesa), para reunir a cocineros, aficionados y estudiantes del mundo que puedan crear recetas que representen la unión entre las gastronomías mexicana y africana.
En México cocinarán el binomio formado por Marión Díaz -Chef mexicana y dueña de Bistrot M- y Manyanga Como, -coreógrafo originario de Mozambique- y en Francia, Anto Cocagne -chef gabonesa y presentadora de televisión- y Jorge Ávila -estudiante mexicano radicado en París- serán el otro binomio. Ambas parejas intercambiarán ideas, recetas y elementos culturales para crear platillos nuevos que unan los sabores africanos con los sabores mexicanos.
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¡Qué Gusto!, estar con todo el mundo a la mesa
El festival ¡Qué Gusto! se dio a conocer en París, Francia, en el 2015 como el primer festival de gastronomía mexicana en Europa. Después esa primera experiencia, el festival se dio a conocer como el más difundido en el país galo. Para dar a conocer la cocina mexicana y sus múltiples cocinas, ¡Qué Gusto! organizó diferentes eventos de tipo cultural, turístico y gastronómico. ¡Qué Gusto!, además de ser un festival, se convirtió a la larga en una herramienta para promover la gastronomía mexicana.
Por otro lado, Tout le Monde à Table es un movimiento culinario y solidario que refuerza los enlaces sociales a través de la gastronomía. Éste tiene la finalidad de organizar colaboraciones entre apasionados de la cocina, profesionales y amateurs, para acercar a todos —con una sana distancia— los sabores del mundo.
Por Miguel Guzmán
Fuentes consultadas:
Universidad Autónoma de México, Presentación del corto documental “Somos afromexicanos”, YouTube, (08/04/22).
Trejo, Pamela, Tres formas de cocción que nos heredó la cocina afromexicana, Gourmet de México, (04/04/22)
Buenahora, Giobanna, Experiencias silenciadas: breves apuntes sobre la cocina afromexicana, Diario de campo, época 4, año 2, núm. 4, (06/04/22)
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