Ampliamente reconocido por su riqueza cultural y sus bellezas naturales, el estado de Chiapas posee una cocina identitaria que vale la pena descubrir y disfrutar. Base fundamental de la cocina chiapaneca es la herencia maya del periodo Clásico, así como el mestizaje surgido durante la Colonia que, a pesar de tratarse de una región geográfica de difícil acceso, logró integrar a las cocinas europea, centroamericana y del Caribe.
Características de la cocina chiapaneca
Las ramas gastronómicas más representativas de Chiapas son la indígena (zoque), la de los Atos (criolla), la de Comitán y sus valles centrales (ganadera), la del Soconusco (chocolate) y la del norte (en coincidencia con Tabasco), todas con rasgos mestizos.
Chiapas se distingue por su enorme variedad de tamales. Se tiene registro de más de 50 tipos de tamales, algunos muy sencillos y otros profusamente condimentados.
La cocina chiapaneca cuenta con diversas preparaciones dulces, prueba de su estrecho lazo con Centroamérica y el Caribe, donde se acostumbra utilizar pasitas, almendras, azúcar y canela para endulzar y condimentar guisos y tamales.
Los platillos chiapanecos no son picantes, pero se acostumbra acompañarlos con chiles y salsas a discreción de los comensales.
La influencia cultural del Istmo de Tehuantepec es notoria en la culinaria chiapaneca, por lo que es evidente la coincidencia con la cocina oaxaqueña (pescado seco, camarones, totopos, moles, garnachas, etcétera).
Las cantinas de Chiapas pueden ser una excelente oportunidad para probar diversos platillos regionales transformados en botanas.
Insumos e ingredientes chiapanecos
Cultivos chiapanecos de traspatio y de cultivo a gran escala son el plátano, el mango, el coco, la yuca y el camote.
El frijol coloradito y los frijoles de milpa, leguminosas regionales, son los de mayor uso en Chiapas, a diferencia de otros estados del sureste de México en los que predomina el frijol negro.
El café de Chiapas es uno de los más reconocidos de México y el mundo. Cultivado en zonas montañosas y selváticas, cuenta con Denominación de Origen.
El cacao, alimento milenario, tiene presencia en moles y bebidas como el chocolate caliente y el pozol. Y el maíz, fundamental en múltiples guisos, antojitos y tamales, se transforma también en atole y tascalate, bebida refrescante con achiote y canela.
Con las lluvias de mayo llega el codiciado nucú (hormiga chicatana o culona), insecto considerado como súper alimento por sus propiedades nutritivas, aparte de que posee un sabor muy especial.
Por otra parte, el pox (posh) es un aguardiente de origen prehispánico, el cual se hacía con el aguamiel de un agave. Actualmente se elabora como destilado de caña de azúcar, trigo y maíz, el cual goza de éxito regional y se proyecta a nivel internacional.
Los quesos de Chiapas cuentan con prestigio en México y el extranjero. Quesos como el doble crema o sopero, el queso fresco y el queso de bola de Ocosingo son producidos tanto a nivel artesanal como a gran escala para satisfacer la gran demanda.
La butifarra es un embutido de origen español, elaborado con carne de cerdo y condimentado con pimienta y nuez moscada.
Selección de platillos chiapanecos
El cochito al horno es un guiso de cerdo adobado o marinado con naranja agria, chiles secos y especias, muy recurrido en la cocina cotidiana y celebratoria.
Entre la enorme variedad de tamales chiapanecos se encuentran los de hoja de milpa, de cuchunuc, de camarón, de hojas de chipilín, de juacané con hoja santa, de elote, de arroz, de azafrán y los untados con hoja de plátano.
El cocido de res, la chanfaina y la cabeza horneada son deliciosos platillos de carne vacuna que dan cuenta de la importancia de la ganadería regional.
Además, el puchero y el estofado son dos de los principales guisos a base de pollo. Ambos incluyen verduras y especias, pero se diferencian en que el primero es un caldo sustancioso y el segundo lleva elementos fritos y dulces.
Por otro lado, la galantina se elabora con guajolote o pollo deshuesado, relleno con una mezcla de carne molida de cerdo, pimiento morrón, almendras, aceitunas, pan con leche, huevo y nuez moscada. Todo cocido en caldo.
La sopa de pan es un guiso parecido a la capirotada, pero salado y con algunos ingredientes dulces. Se prepara con pan tostado, verduras, plátano macho, huevos duros y especias, todo bañado con caldo de pollo.
Las tostadas tuxtlecas se preparan con tostaditas de Copoya y salpicón de carne molida de res con rábano, cebolla, chile, cilantro y limón. También las hay de Teopisca y comitecas, con ligeras variantes.
Por último, en la dulcería tradicional chiapaneca destacan nuégados, dulces de leche, empanizados de panela y cacahuate, melcocha, dulces de coco, natillas, huevos chimbos, dulce de chayote, mejidos, ates de camote y piña, duquesas de coco y merengue, suspiros de yuca y frutas en almíbar o aguardiente.
Recorrer Chiapas es descubrir un sinnúmero de tentaciones culinarias que en cada rincón saltan a la vista y sorprenden al paladar.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Elva Macías, “Comiendo en los Chiapas”, en Agua, barro y fuego. La gastronomía mexicana del sur, Conaculta, 2000.
Redacción, Gastronomía de Chiapas, Wikipedia (22/01/2025).
Laura B. de Caraza Campos, La deliciosa gastronomía de Chiapas, México Desconocido (22/01/2025).
David, «Sabores de México»: Comida típica de Chiapas, Justo (22/01/2025).
José Sánchez, Comida típica: un banquete para los sentidos, El Heraldo de Chiapas.
Redacción, Chiapas: tradición gastronómica, Larousse Cocina (22/01/2025).
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