Datos sobre el pulpo

El pulpo es un molusco cefalópodo de cuyo cuerpo redondeado salen ocho tentáculos cubiertos por ventosas. Además de ser popular por su inteligencia, este invertebrado marino es consumido alrededor del mundo por su alto valor nutricional y su agradable sabor.

En comparación con otros mariscos, el pulpo es bajo en colesterol y rico en vitaminas A, B, C y D, calcio, y proteínas de fácil digestión. Su carne, regularmente dura, se torna blanda y se pigmenta cuando ésta es cocida correctamente con agua caliente y sal. Se recomienda “espantarlo” introduciendo sus tentáculos al agua hirviendo en repetidas ocasiones, sosteniéndolo de la cabeza hasta que se encoja, antes de sumergirlo completamente en el agua.

Para huir de sus depredadores, este animal carnívoro arroja tinta de pigmentación oscura, misma que también es aprovechada y consumida en múltiples recetas.

En diferentes estados del Golfo de México se prepara el pulpo en su tinta con una salsa de jitomate, ajo, cebolla, aceite de oliva, hierbas de olor, vino y la tinta del pulpo mezclada con vinagre o agua. Se acompaña con arroz blanco o se puede servir en tacos y tortas.

Alrededor del mundo se prepara de acuerdo con los ingredientes disponibles. En España el más común es el pulpo a la gallega. Después de cocerse durante treinta minutos en agua hirviendo, se corta en trozos y se le añade aceite de oliva, sal, páprika, y en ocasiones, papas. Su presentación tradicional es sobre un plato de madera. Te dejamos esta receta para que la prepares en casa.

Japón es otro de los países que más consume este marisco. Si bien es común encontrarlo en los clásicos niguiris, también se puede comer en croquetas de harina que contienen un pequeño trozo de pulpo (takoyaki), a la parrilla, en sopa, o con soya.

El consumo de pulpo en Corea del Sur es curioso pero atractivo para algunos sibaritas. En ese país, existe un platillo llamado Sannakji; éste consiste en los tentáculos crudos del animal, cortados en bocados y sazonados con aceite de ajonjolí y, en ocasiones, una pasta chiles llamada Gochujang.  Quienes lo han probado sin conocer su preparación, se impactan pues los tentáculos se sirven aún en movimiento y éstos hacen parecer que el animal sigue vivo. Por esto el platillo se ha vuelto muy popular entre los turistas. Sin embargo, antes de cortar y sazonar los tentáculos, se sacrifica al pulpo y los movimientos son espasmos propios de los procesos posteriores a su muerte.

En México, por su calidad gastronómica y culinaria, es un platillo que puede prepararse de distintas maneras de acuerdo con la región del país. Los más pedidos son los cocteles “campechanos” con camarón y pulpo, originarios de Sinaloa; y el pulpo a la veracruzana, con pasas, aceitunas deshuesadas, cebolla, jitomate, chipotles adobados, hojas de laurel y mantequilla. También, se come en sopa, a las brasas con un toque de aceite y mantequilla, empanizado o al ajillo.

Su consumo es tal, que el pulpo mexicano reportó en 2017 una producción de 37 192 toneladas. Son Yucatán y Campeche, los estados que más pescan este cefalópodo.

Las principales especies consumidas en México son: el Octupus maya o rojo, que se captura a 12 metros de profundidad en Campeche, Yucatán y el norte de Quintana Roo; y por otro lado, el Octopus vulgaris, que se captura en el sistema arrecifal veracruzano a cinco metros de profundidad; y en Yucatán a 10 o 30 metros de profundidad.

 

Fuentes

Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, México se mantiene como el tercer productor de pulpo a nivel mundial, Gobierno de México, (27/03/19).

Pulpo, GBC Group, (27/03/19).

 

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