El sotol es una bebida típica del norte del país que, desde 2002, cuenta con denominación de origen (regida por la NOM-159-SCFI-2004), por lo que sólo se puede producir en ciertos municipios de Durango, Chihuahua y Coahuila.
En tiempos recientes, se ha convertido en una de las bebidas típicas más famosas del país, compitiendo y siendo comparada con el mezcal, sin embargo, es el único destilado mexicano que, de acuerdo con Jesús Miguel Olivas, profesor e investigador de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, no se elabora a partir de un maguey o un agave. A continuación, te contamos un poco más.
¿Qué es el sotol y cómo se elabora?
El sotol es una bebida ancestral que se elabora con la planta Dasylirion wheeleri, característica del Desierto de Chihuahua, a la que también se le conoce con el nombre de sotol o sereque.
La palabra sotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin, que significa “el dulce de la cabeza”. Desde hace más de 800 años, los rarámuris y los anazasi han conservado los procesos artesanales con los que se elabora el sotol, sin embargo, no fue sino hasta el siglo XVI, con la llegada de los españoles, que se comenzó a destilar la bebida. Es decir, en sus inicios, el sotol era una bebida fermentada de entre 6° y 8°, pero con la llegada de los alambiques se transformó en una bebida destilada, lo que incremento su contenido de alcohol, el cual se sitúa alrededor de los 38° a los 45° en la bebida terminada.
Dasylirion wheeleri o planta de sotol
Además, se le considera un producto orgánico, “ya que está elaborada a partir de un agave silvestre puro” y el proceso de elaboración de esta bebida es artesanal en la mayoría de los casos. Sin embargo, de acuerdo con Leire Ventas, de BBC Mundo, existen algunos productores que lo elaboran de manera semiindustrial. ¿Cómo es este proceso? Se divide en los siguientes pasos:
- Recolectar y deshojar las plantas. Los bulbos, las piñas y las hojas se utilizan también como alimento.
- Excavar y preparar el horno.
- Cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas.
- Destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta dejarlo listo para su consumo.
- Después del destilado, momento en el que alcanza 80° de alcohol, se mezcla con agua ionizada para diluirlo y conseguir los 38-45° característicos del sotol.
- Se filtra para dejar una bebida limpia y clara.
Tipos de sotol y añejamientos
La bebida resultante de este proceso artesanal se puede dividir en dos categorías según su contenido de azúcares. De acuerdo con Casa Mejicú:
Sotol o Sereque 100% puro. Este proviene de los mostos exclusivamente de azúcares de las plantas Dasylirion, por su clase puede resultar en joven, reposado o añejo, e incluso abocado, dependiendo de la crianza que se le haya decidido dar.
Sotol. Su elaboración también es a partir de los mostos de las plantas Dasylirion, pero a estas se les ha agregado hasta un 49% de otros azúcares, de igual manera por el proceso de crianza puede ser joven, reposado, añejo o abocado.
Además, se le puede encontrar en las siguientes presentaciones, de acuerdo con su añejamiento:
Blanco o Plata. Sin añejamiento
Reposado. Con crianza en madera entre 2 y 6 meses
Añejo. Reposado en madera por hasta 24 meses
Extra añejo. Con crianza de 5 a 7 años en madera
Platino. Es el resultado de un triple destilado sin añejamiento.
Además, como ya se mencionó, existen el abocado, al que se añaden frutas, semillas o hierbas para aportarles sabores y aromas particulares, y la crema de sotol.
Origen, prohibición y auge del sotol
El proceso ha sido largo y ha tenido algunos tropiezos. De acuerdo con la SAGARPA: “Los indígenas autóctonos del norte de México (tarahumaras y anazasis), desde hace 800 años, han elaborado el sotol para realizar ceremonias religiosas y como remedio medicinal, pues en curado con damiana resulta vigorizante, con wereke (raíz medicinal) sirve para controlar la diabetes, con ojasé alivia el estómago y como digestivo en curado con manzana verde”. Para el siglo XVI, se empezó a destilar la bebida.
Más tarde, a principios del siglo XX, los sotoleros enfrentaron una persecución motivada, entre otras razones, por la prohibición de la producción del sotol, promulgada por Plutarco Elías Calles en 1920, por la prohibición de bebidas alcohólicas en Sonora, por la Ley Seca de Estados Unidos y por el rechazo de Pancho Villa por las bebidas alcohólicas. La prohibición promulgada por Calles terminó en 1938.
A principios del siguiente siglo, en agosto de 2002, el sotol recibió “la Declaración de Protección a la Denominación de Origen para los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI)”. A propósito de esto, Carlos Román Cepeda González, impulsor y defensor de la DOM del sotol, recuerda que esta distinción ha modificado enormemente la producción de la bebida. Por un lado, en el control de calidad, es decir, en la profesionalización de la industria y en la calidad del producto; por otro, en la cantidad de trabajo que produce y el impacto que esto tiene para las zonas rurales en Coahuila.
Además, la popularidad del sotol le debe mucho al perfil de sabores que ofrece. De acuerdo con Miguel Vesuña Romero, productor de sotol en Torreón, este destilado tiene un “sabor y consistencia [que] está entre lo seco del tequila y lo ahumado del mezcal, lo cual lo coloca como una bebida muy versátil y buscada en los últimos años por sus resultados al utilizarlo en los cócteles”.
Sumado a lo anterior, Casa Lumbre y Lenny Kravitz recibieron el primer permiso de uso de la DOM del sotol de parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Este fallo permitirá, en palabras de Guillermina García, de The Food Tech, “posicionar y comercializar la bebida alcohólica Sotol bajo la marca Nocheluna, con la cual queda protegida a nivel mundial”.
Los rarámuri han producido sotol desde hace siglos
La DOM y los retos de la exportación
La protección que ofrece la DOM para conservar el conocimiento, la tradición, la materia prima, la forma de producción y el nombre del sotol se enfrenta, entre otros problemas, a la producción de un destilado derivado de la misma planta en Texas, a la creciente popularidad de la bebida y al interés por comercializarlo a nivel mundial.
Desde 1996, Olivas lidera un proyecto de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UACH centrado en la domesticación de la especie, con el objetivo de que en un futuro pueda haber plantaciones y la producción sea sostenible. Olivas comenta: “Si no nos aseguramos de establecer plantaciones, es muy probable que si sigue creciendo el interés en la bebida, a mediano plazo nos veamos en problemas para tener materia prima”.
Dado que el Desierto de Chihuahua se extiende también por territorio estadounidense, el Dasylirion también se puede encontrar en Texas y Nuevo México. Esto, sumado a la creciente popularidad del sotol y a que este destilado no está reconocido como bebida distintiva de México por el T-MEC (la versión renegociada del TLCAN que impulsó Donald Trump) ha resultado en que algunas empresas empezaran a producir destilados de la planta e, incluso, a que se vendieran etiquetados como sotol.
La discusión sobre cómo se debe abordar la producción de esta bebida en otros lugares, debido a la DOM del sotol, está bastante activa gracias al crecimiento del mercado internacional para los destilados mexicanos.
Hoy en día, aunque todavía se produce poco sotol en comparación con el tamaño de la producción de mezcal o tequila (apenas 600 mil litros al año contra los más de 14 millones de litros al año del mezcal), el sotol se ha exportado a 22 países de acuerdo con Ricardo Pico, incluidos Estados Unidos, Italia, España, Reino Unido y Suecia.
Por Ulises Granados
Fuentes:
Vàlles Salbanyà, Glòria, “¿Qué es el sotol? El licor que se parece al tequila”, Gloria Valles, (18/4/2024).
Redacción, “¡Una bebida del desierto! Te decimos de qué está hecho y cómo se hace el sotol”, Milenio, (17/11/2021).
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “Sotol, bebida célebre del desierto”, Gobierno de México, (17/9/2015).
Ventas, Leire, “El boom del sotol, el licor que estuvo perseguido en México (y la polémica con los productores de Texas por quién puede elaborarlo)”, BBC Mundo, (15/72022).
Guzmán, Miguel, “Sotol mexicano, ¿hecho en Texas?”, Larousse Cocina, (28/2/2022).
Casa Mejicú, “¡Sotol! Paradigma de la tradición prehispánica”, Casa Mejicú, (s/f).
García, Guillermina, “Sotol obtiene autorización de uso de la denominación de origen”, The Food Tech, (10/1/2023).
Maldonado Varela, Jorge, “Sotol lagunero tiene más de 25 medallas de calidad y se exporta hasta Japón”, Milenio, (4/9/2023).
Echeverría, Mara, “Sotol: el destilado de Chihuahua que seduce a Pernod Ricard y a Lenny Kravitz”, Expansión, (9/5/2024).
Ghosh, Bobby, “Mezcal, sotol y tequilla… EU les dará un impulso a su consumo”, El Financiero, (7/10/2022).
Cargando…
