Ya sea en el viñedo, en la bodega, en un barrica o en tu copa, el mundo del vino está lleno de palabras de diversos orígenes que se usan para nombrar procesos, estilos o prácticas que los productores, vendedores y consumidores utilizan todos los días para hablar del arte de hacer de vino. A pesar de que muchas de ellas no son necesarias para comunicarse alrededor de una copa de vino, saberlas y comprenderlas puede ayudarte a saber más de este mundo y a que la gente a tu alrededor lo note.
Exploremos juntos algunos términos de acuerdo a la parte del proceso de elaboración del vino en el que se utilizan, desde el tiempo en que las uvas están en los viñedos, hasta que se sirve en una copa frente a nosotros.
En el viñedo
- Terroir (terruño). A pesar de que podría parecer obvio, terruño no se refiere únicamente a la tierra en la que se plantan las vides, sino que hace referencia al conjunto de factores naturales y humanos que influyen en un vino. Es la “personalidad” del vino que depende del lugar donde se cultivaron las uvas.
- Envero. Es la etapa en la maduración de la uva en la que cambia de color, indicando el fin del crecimiento y el inicio del proceso de maduración. Es fundamental para definir el estilo y carácter del vino y es donde los enólogos están más pendientes para decidir cuándo recolectar las uvas.
- Viñas viejas. Elemento que vemos en las botellas de vinos elaborados con uvas provenientes de viñedos antiguos, generalmente con plantas de más de treinta o cuarenta años. Estos viñedos suelen producir uvas con mayor concentración de sabor y estructura.
Durante su elaboración
- Bâtonnage. Técnica que consiste en remover las lías, que son los sedimentos de levadura en el vino para darle mayor complejidad y textura, especialmente en vinos blancos como el Chardonnay y el Albariño.
- Fermentación maloláctica. Proceso en el que el ácido málico del vino (ácido de sabor “verde” y afrutado) se convierte en ácido láctico (más suave y cremoso), lo que reduce la acidez del vino y le da una textura más redonda. Tenemos una nota con más detalles al respecto.
- Remontado. Técnica en la que el vino que está en el fondo del tanque de fermentación se bombea a la parte superior para hacer una mejor extracción de color y sabor durante la fermentación.
Paso por barrica
- Enólogo. Desde que las uvas llegan a la bodega para transformarse en vino, y hasta que éste sale para ser vendido, el enólogo supervisa diariamente el avance de sabores, concentración de alcohol y colores para asegurarse de que el vino cumple con las características deseadas. No confundir con el sommelier.
- Reserva y Gran Reserva. En España y Lationamérica es muy común ver estas palabras en las etiquetas. Aunque no está regulado, es una clasificación usada para indicar que un vino ha sido envejecido por un período mínimo en barrica y botella, siendo “Gran Reserva” de mayor añejamiento.
- Vintage. No se refiere a vinos de segunda mano, sino que es la palabra francesa para indicar el año de cosecha de las uvas con las que de elaboró ese vino. En Champagne, sólo las cosechas excepcionales llevan el año, pues otras veces se mezclan con vinos viejos.
En botella
- Sommelier. Es el experto en vinos que solemos ver en restaurantes y tiendas especializadas. Está listo para darte recomendaciones de acuerdo a tus gustos, curiosidad y presupuesto. No temas en preguntarle algo.
- DO, DOP, AOC, DOCG, IGP. Son todas siglas de diferentes grados de clasificación de acuerdo al origen del vino; no hay una regulación universal por lo que serán diferentes en cada país. Muchas veces, ver estas siglas seguidas del nombre de una región de España, Francia o Italia es sinónimo de que será un vino más apreciado y, por lo tanto, más costoso.
- Sulfitos. Algunas etiquetas señalan que el vino “puede contener sulfitos”. Esto se refiere a compuestos de azufre que se agregan al vino para preservarlo y evitar su oxidación. Aunque se encuentran de forma natural en el vino, algunos consumidores son sensibles a ellos.
En tu copa
- Redondez. Existen muchos términos para expresar las sensaciones que un vino provoca en nuestro paladar. La redondez es una sensación suave y equilibrada en la boca, sin asperezas. Es común en vinos bien estructurados y maduros, por lo tanto, es una característica deseable en un vino.
- Decantar. Seguro has visto esas vasijas de cristal en las que se vierten botellas enteras de vino antes de ser servidas en una copa. Este proceso se llama decantación y tiene el propósito de airearlo o separar los sedimentos en vinos añejos.
15. Acorchado. Uno de los defectos más comunes en el vino se produce por la contaminación de una sustancia llamada TCA, que se puede encontrar en el corcho natural. Cuando esto sucede, el vino tiene olores parecidos a los del cartón mojado, moho o humedad.
No importa si apenas te estás adentrando en el mundo del vino o si ya eres un experto, incluir algunas de estas palabras en tu vocabulario puede ayudarte a comunicarte mejor con productores durante tus visitas a bodegas, con vendedores al momento de elegir un vino en una tienda y con tus acompañantes al momento de probar un vino en la mesa.
Pocos universos tienen un lenguaje propio que ayuda a todos los productores a entenderse, sin importar en qué parte del mundo se encuentren, como el del vino.
Por Gonzalo G. Ehnis
Fuentes consultadas:
Díez, Jesús, El ABC del vino, Ediciones Larousse, pp. 136 – 142.
Sohm, Aldo, Wine Simple, Clarkson Potter, pp. 262 – 265.
Larousse Gastronomique en español, Ediciones Larousse, pp. 1160 – 1164.
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