Descubrir el origen del pavo y su asociación con la Navidad nos lleva a explorar antiguas civilizaciones, conquistas y cambios en las preferencias gastronómicas a lo largo de la historia. Desde su domesticación en tierras americanas hasta su llegada a las mesas europeas.
¿De dónde es originario el pavo?
El pavo es un ave de corral originaria de América, perteneciente a la familia de las gallináceas. En México también se le conoce como guajolote, palabra que proviene del náhuatl “huexólotol” y que significa “viejo monstruo” o “gran monstruo”.
Sobre su consumo y crianza se sabe, por ejemplo, que ya se había domesticado hace 2,500 años, bastante tiempo antes de la aparición de los aztecas y que, durante el mismo período también se domesticó una especie distinta en el sureste de lo que ahora son los Estados Unidos, por los Anasazi y los Salado. No obstante, se cree que el pavo que consumimos hoy en día fue criado por los aztecas.
Además de lo que aporta a la mesa durante las fiestas decembrinas, el pavo tiene una importancia histórica innegable, no sólo por la manera en que su consumo se ha adoptado por distintas culturas, sino por su relación con las culturas prehispánicas.
Por un lado, de acuerdo con un artículo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los mexicas “lo relacionaban con Tezcatlipoca y con las deidades del sol y de la vida”; mientras que las culturas Apache y Hopi lo asociaban a prácticas curativas y agrícolas, como ‘dador de vida’ y partícipe de la creación de la tierra”.
Por otro, la popularidad del pavo en el mundo es resultado del comercio ocurrido durante la conquista, cuando los jesuitas llevaron el guajolote a España a causa de su tamaño y sabor. De ahí, se llevó a Inglaterra.
Hoy en día, se consume como el platillo central de la cena navideña, no sólo en México, sino en otros países, como Inglaterra o España, donde se tenía la costumbre de comer ganso en la cena navideña, antes de la introducción y popularización del pavo. Además es el platillo central de la cena de acción de gracias en Estados Unidos y Canadá.
La primera cena de navidad en América se celebró en 1528, gracias a Fray Pedro de Gante.
¿Cómo fue que se hizo popular?
Si consideramos que el pavo, específicamente la especie Meleagris gallopavo, es decir, la especie criada por los aztecas, tiene 700 años de tradición, la verdad es que el proceso ha sido lento. De varios factores depende que se consuma en muchos lugares del mundo. Según se comenta en esta nota de Animal Gourmet, por lo menos depende los siguiente:
- Que la realeza europea adoptara y exotizara el consumo de pavo ayudó a que se hiciera un alimento caro y difícil de conseguir.
- El pavo macho mide alrededor de 1.2 m y pesa entre 5 y 10 kg, mientras que la hembra mide poco menos de un metro y pesa entre 3 y 5 kg.
- Sumado a lo anterior, el tiempo de engorda del pavo es breve en comparación con el de otros animales (alrededor de 9 meses), lo que facilita que se alimente a más gente con una inversión menor.
- En 1620 se sustituyó el ganso por el pavo como platillo central para la cena de acción de gracias en Estados Unidos y Canadá.
Aunado a esto, en el siglo XIX la navidad pasó a convertirse en una tradición celebrada por una gran parte de los británicos en el siglo XIX. De acuerdo con este artículo de recetas Nestlé, “su popularidad estalló en 1848, cuando se publicó una ilustración de la reina Victoria y su familia alrededor de un árbol navideño. […] Al poco tiempo, los hogares del Reino Unido adaptaron esta misma tradición, que venía de Alemania, el país de origen del príncipe Alberto, el esposo de la reina.” Y fue también en el Reino Unido que comenzó la asociación entre las fiestas decembrinas y el tiempo en familia.
¿Cuál es su importancia en las fechas decembrinas?
El pavo fue importante para algunos rituales prehispánicos y se mantiene fundamental en las cenas navideñas actuales.
1. El Panquetzalitzli y otros casos similares
De acuerdo con Sergio Sánchez Vázquez, investigador y docente de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, previo a la llegada de los españoles, los aztecas celebraban el solsticio de invierno con una fiesta llamada Panquetzaliztli. En ella se representaba la lucha de Huitzilopochtli contra los 400 huitzináhuac (hijos de la Coatlicue) y la Coyolxauhqui. Después se sacrificaba a los guerreros en la cima de la pirámide en ofrenda al sol.
A estos rituales se sumaba una representación de la muerte de Huitzilopochtli, representado con una figura de tzoalli (amaranto y miel de maguey). Después de matarlo ritualmente con una flecha directo al corazón, comían pedazos de la figura.
Con el tiempo, las fiestas tradicionales de los mexicas se remplazaron por la celebración navideña cristiana. Sobre esto, Sánchez Vázquez señala que aun cuando a este proceso se le llama sincretismo cultural, también hay quien prefiere el término “refuncioncionalización simbólica” y explica que “los frailes e indígenas convirtieron a Coatlicue, la madre tierra y de los dioses, en la virgen María; mientras que Huitzilopochtli al ser una deidad solar y compartir puntos en común con los pasajes bíblicos de Jesús de Nazaret, terminó por convertirse en él.”
En esta celebración, era común comer pavo y, aunque no era propiamente una cena como la conocemos hoy, tenía que incluir comida. El pavo fue un alimento que se mantuvo para esta época del año.
Otros casos similares, según relata Sánchez Vázquez, “se dieron en Europa con la Navidad, que fue trasladada por los cristianos para coincidir con las celebraciones paganas solares de Saturnalias y del Natalis Solis Invicti de los romanos, o los festejos de Yule de los pueblos escandinavos y germánicos. Lo mismo ocurrió con los festejos a Ostara, que ocurrían durante el equinoccio de primavera, mismo que pasó a conocerse como la Pascua.”
2. La cena navideña actual
La llegada del pavo a las mesas y celebraciones de diciembre, en un principio, fue un símbolo de riqueza, apellidos poderosos y grandes sumas de dinero. No fue sino hasta el siglo XX que el pavo bajó de precio y pudo llegar a la mayoría de los hogares en Europa. Esto se debe en buena medida a ciertos avances tecnológicos, como la refrigeración y los avances relacionados con la crianza, reproducción y transporte de animales para consumo humano.
Además, “debido al gran tamaño de este animal y su facilidad para engordarlo antes de las festividades, se convirtió en el plato perfecto para compartir en familia, que remplazó al ganso en el Reino Unido, alrededor de una mesa con guarniciones navideñas.”
Lo cierto es que el guajolote o pavo ha sido un alimento local por cientos de años y ha sido parte de la sociedad mexicana sin pausa alguna. Prueba de ellos es que en Puebla se consumiera con mole y que su receta esté registrada en numerosos recetarios y documentos.
Algunos datos curiosos
- Según comenta Brandon Keim para Wired, el nombre inglés que recibió el pavo (turkey) se debe a que los conquistadores españoles pensaban que los guajolotes estaban relacionados con las gallinas de Guinea, aves comunes en Turquía y que se conocían como turkey-cocks en Europa Central.
- En primera instancia, los españoles llamaron gallina de las Indias al guajolote, pero, más tarde, debido a la similitud que observaron entre este y los pavorreales, terminaron por llamarlo pavo.
- El primer consumo de pavo registrado en Inglaterra data de 1541 y se debe al arzobispo Thomas Cramner.
- En 1843, Charles Dickens publicó “Cuento de navidad” (A Christmas Carol en inglés). Al final del relato, Scrooge, a manera de arrepentimiento, compra un pavo para la cena de navidad de Bob Cratchit. Esta mención en el relato ayudó a popularizar el consumo de pavo en la segunda mitad del siglo XIX.
- A causa de su caza indiscriminada, el pavo estuvo a punto de extinguirse en 1930. Esto provocó que se tomaran medidas y se hicieran regulaciones que fomentaron su crianza y el día de hoy está lejos de extinguirse.
El pavo, conocido como guajolote en México, ha trascendido fronteras geográficas y culturales para convertirse en un símbolo universal de la cena de Nochebuena y las celebraciones navideñas.
Por Ulises Granados
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