Un antojo de Mérida para el mundo

Las marquesitas son antojitos dulces, típicos del sureste mexicano; se preparan al momento en carritos ambulantes sobre una plancha de hierro caliente. Sus ingredientes base son huevo, leche, harina y mantequilla, pero en el interior, el protagonista es el queso de bola y un complemento extra, a gusto del comensal.

Su agradable sabor, que deambula entre lo dulce y lo salado, nació en Yucatán y poco a poco se expandió a otros estados de la república gracias a su popularidad en el estado y su delicioso sabor.

Un poco de historia

Este antojito surgió alrededor del año 1937, cuando el nevero Leopoldo Mena, hacía su trabajo en las calurosas calles de Yucatán. Él notó que durante la temporada invernal las ventas con las que sostenía a su familia disminuían drásticamente; fue así como sintió la necesidad de hacer un negocio alterno y echar mano de un recurso que conocía y sabía preparar: los barquillos.

El producto fue bien recibido entre los clientes, sin embargo, se le criticó el grosor y la dureza del cono. Doña Carmen Muñoz, su esposa, le recomendó cambiar la receta y el resultado fue satisfactorio: del ingenio nació una masa delgada y crujiente que se puede enrollar, fácilmente, en forma de flauta. Tiempo después, don Polo, como le dicen sus clientes, las comenzó a rellenar de queso holandés y de queso de bola.

El queso aporta un toque salado y complejo con notas amargas, mientras que el relleno que puede ser mermelada, cajeta o leche condensada, logra equilibrar el gusto dulce. La combinación de sabores causó furor.

Con el tiempo, el gusto y creatividad de los consumidores se ha ido modificando la receta original y se han creado un sinfín de combinaciones.

Cómo se hacen

La masa es similar a la de las crepas, muy ligera y de sabor neutro. Es importante que el resultado sea de textura crujiente, por lo que la mezcla se vierte entre dos placas, de preferencia de hierro, previamente calentadas a fuego directo.

Al ejercer presión en ambas placas, la masa se distribuye creando una película delgada similar a una tortilla. Después se retira el exceso con un cuchillo y se raspan las orillas. Cuando se termina de cocer, se le colocan los ingredientes deseados y se enrolla rápidamente para formar un cilindro que se endurecerá conforme se seque.

Por último, se decora en un extremo con más queso de bola rallado y se deposita de manera vertical en una bolsa de papel.

El encuentro con el mundo

En el año 2013, la Cámara de Diputados del Congreso de Yucatán reconoció a la gastronomía yucateca como “Patrimonio Cultural Intangible de Estado de Yucatán”. Sin duda, las marquesitas han enriquecido la variedad de antojitos dulces de la región e incluso la de muchos otros lugares a lo largo y ancho del país.

Aún se pueden encontrar en la heladería de don Polo, en Yucatán, y como los carritos deambulan por las calles, se encuentran a la mano al caminar por Mérida, Oaxaca, Veracruz y algunos lugares en la Ciudad de México. ¿Las has probado? Cuéntanos dónde en los comentarios.

Por Gaby Vázquez

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