Los problemas que atraviesa hoy en día el oficio quesero en México

La quesería artesanal es una actividad fundamental para el desarrollo económico de las comunidades rurales. Miles de personas en todo el país se dedican a la elaboración del queso, un alimento básico de antiguo origen. 

Esencialmente, el proceso elemental de la elaboración del queso consiste en fermentar y solidificar la leche (de vaca, búfala, cabra, camello o cualquier otro rumiante) con un elemento de cuajo. En esta entrega de Larousse Cocina conocerás los orígenes del oficio de quesero en México y el mundo, así como la problemática por la que atraviesa esta importante actividad. 

Nacimiento del oficio de quesero 

Como muchos de los principales recursos alimenticios de la humanidad, el queso no se libra del factor leyenda cuando se busca identificar su origen. La leyenda árabe cuenta que un mercader guardó leche en el estómago de una cabra y luego, al revisarla, se encontró con la leche fermentada y convertida en queso. En la mitología griega se atribuye a los dioses la enseñanza a los humanos de la elaboración del queso como regalo divino. 

No obstante, los primeros vestigios arqueológicos sobre la elaboración de queso han sido encontrados en Egipto y Mesopotamia, con lo que se deduce que fue en estos lugares donde comenzó la historia del queso. Asimismo, en los primeros recetarios griegos y romanos se incluyen recetas de quesos con especias y frutos secos. El origen del queso —y del oficio de quesero— en México no es prehispánico, sino producto de las etapas de Conquista y Colonia con recursos y técnicas de ultramar. 

El queso en México 

De acuerdo con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), el oficio de quesera(o) en México representa, desde la perspectiva económica, “una fuente importante de ingresos, en particular para las mujeres rurales, y en no pocas comunidades esta actividad es la que evita que las personas emigren en busca de trabajo”. 

Entre los quesos mexicanos más reconocidos se encuentran el queso Chihuahua o menonita, el queso Oaxaca (quesillo), el queso ahumado de Chiapas, el queso de tenate (canasta de hojas de palma), el queso adobera de Jalisco, el queso de hoja de Veracruz, el queso botanero, el queso panela, el queso ranchero, el queso Cotija, el requesón y el queso doble crema.

Artesanos y artesanas le imprimen un toque particular a cada queso con base en los ingredientes de sus regiones. 

Problemática en la producción del queso 

El centenario y tradicional oficio del quesero en México atraviesa por problemas que ponen en riesgo su existencia. Uno de ellos es la amplia competencia de productos lácteos altamente procesados y distribuidos, los cuales son más baratos al público y, la mayoría de las veces, elaborados con sustitutos de la leche. Es decir, leche falsa es igual a queso falso. 

Otros problemas son los que manifiestan los productores de leche y sus semejantes, quienes lamentan la falta de apoyos gubernamentales para la correcta alimentación de sus animales, la adquisición de insumos para la pasteurización, y la promoción y distribución de los productos lácteos artesanales. 

La mejor manera de apoyar a los queseros y queseras artesanales de México es consumiendo sus productos. Por fortuna, cada vez hay más personas interesadas en adquirir productos originales, orgánicos o de calidad artesanal. Recuerda que una visita regular a los tianguis, mercados tradicionales y tiendas especializadas es la mejor acción que puedes llevar a cabo para contribuír a la supervivencia del buen queso y de las personas que lo elaboran.

Por Will Rodríguez