El ingrediente predilecto de Gaby Ruiz
En días pasados, la chef Gabriela Ruiz Lugo ofreció una ponencia en el Baja Culinary Fest, celebrado en Tijuana, Baja California. En medio de una charla de casi una hora, explicó cómo es que su ingrediente favorito, la sal, la llevó a desentrañar los secretos de la comida rica. Y es que para ello también existe una explicación científica, que ella tuvo a bien encontrar con un grupo de neurólogos de Villahermosa, Tabasco, quienes resolvieron algunas de sus dudas al respecto.
¿Dónde está el sabor?
¿Te has preguntado por qué la cocina mexicana es tan popular en todo el mundo? Dos factores juegan a su favor: el picante y la acidez. La combinación de ambos “emociona” al cerebro, pues al consumir picante se liberan dopamina y endorfinas, dos neurotransmisores que en conjunto provocan una sensación parecida a los efectos de la adrenalina que se vuelve, hasta cierto punto, adictiva. Por su parte, la acidez provoca que las papilas gustativas se contraigan y produzcan hasta el doble de saliva, a través de la cual viaja el sabor, llevando la información directo al cerebro. Si se produce mayor salivación, la información viaja más rápido y se percibe con mayor intensidad; por ello esos sabores perduran en la memoria haciendo de muchos platos de la cocina mexicana, un universo de combinaciones ganadoras.
Existen tres tipos de paladares: gustativos, no gustativos y súper gustativos; este último puede llegar a tener más del triple de papilas gustativas que el resto. No quiere decir que el poseedor sea un sibarita que gusta de comer en lugares elegantes, si no que es mucho más sensible a los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para ellos, el sabor de un trozo de chocolate amargo o un café expreso podría ser una experiencia desagradable, a menos que hayan entrenado su paladar para tolerarlo.
De acuerdo con el testimonio de la chef Gaby Ruiz, los súper gustadores agregan más sal a la comida de forma inconsciente para contrarrestar otros sabores. Según su experiencia, el punto de sal universal puede establecerse con el parámetro de un paladar súper gustativo:
Como es el más exigente que existe, este tipo de paladar no puede con sabores excesivamente picantes o amargos; el punto de sal que a ellos les gusta es prácticamente universal para todos los paladares. Cuando se cocina pensando en ellos, todo el mundo dirá que está ‘rico’ o que tiene un punto de sal correcto. Si cocinas pensando en un paladar no gustativo [que consume menos sal], el 25 % de los comensales opinarán que le falta sal.
También declaró que la cocina se trata de probar y que no hay ninguna receta donde pesar este ingrediente asegure el éxito, por eso sugiere dar el último toque sazonando al momento de servir y hacer uso de la sal teniendo en cuenta que a través de ella es posible mejorar la experiencia gustativa.
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