En el mundo del maridaje, no existe una teoría más conocida que la que dice que el vino tinto siempre debe acompañar carnes rojas, mientras que, el blanco, sólo es para pescado. En este espacio nos encanta desmitificar este tipo de creencias y somos partidarios de la idea de que el mejor maridaje para un cierto platillo puede estar en el vino, cerveza, o incluso coctel, menos pensado.
Por eso, aquí te ofrecemos algunas recomendaciones de maridajes con vino mexicano, con nombre y apellido, y cortes de carne o preparaciones con este producto. ¿Es cierto que el vino tinto acompaña bien a la carne de res o tal vez un vino blanco se coló entre nuestras recomendaciones? Descúbrelo más abajo.
La ciencia detrás del maridaje
Antes de empezar con las recomendaciones, vale la pena adentrarnos en la razón por la que esta combinación funciona. En notas anteriores hemos hablado de las distintas formas en las que uno puede hacer un maridaje, siendo una de ellas el complemento, en donde se busca coincidir la intensidad del sabor del vino con el de la carne.
La grasa es el vehículo de sabor en la carne, por lo que la fórmula es sencilla: a mayor contenido de grasa en tu corte, mayor será la intensidad ideal en tu vino. Pongamos un ejemplo para dejarlo más claro. El filete, uno de los cortes con menos grasa de la res, maridará bien con un vino elaborado con uvas como Grenache, rico en alcohol y de baja acidez; mientras que un rib eye, con más grasa, irá bien con algo más intenso y tánico, como un Cabernet Sauvignon.
Guisados a base de carne de res
¿Qué sería de la cocina mexicana sin guisados como el picadillo, la tinga de res, la tampiqueña o el salpicón? Todos ellos tienen en común que se hacen a base de carne de res y que pueden acompañarse de vinos tintos ligeros y juguetones que no se vean opacados por los intensos sabores de salsas, especias y chiles. Aquí la clave está en acompañar estas preparaciones de todos los días, con vinos fáciles de tomar.
Vinos recomendados:
Pinot Noir Tres Raíces, de Tres Raíces Vinícola Mexicana en Dolores Hidalgo, Guanajuato
Pagano, de La Lomita en el Valle de Guadalupe, Baja California
Tabla No. 1 Malbec, de Vinícola Santa Elena en Pabellón de Arteaga, Aguascalientes
Carne braseada o estofada
Una de las formas más reconfortantes que tiene la carne de res de presentarse en nuestra mesa es como un estofado o braseado con varias horas de cocción en algún líquido. Opta por vinos tintos de mediana intensidad como Merlot y sus ensambles, Tempranillo y Shiraz, que, por cierto, también acompañan muy bien tapas y tablas de quesos y charcutería.
Te recomendamos:
San Miguel Merlot, de Viñedos San Miguel en San Miguel de Allende, Guanajuato
Tempranillo Tres Ríos, de la bodega Tres Ríos en Santa Isabel, Chihuahua
Casa Madero Gran Reserva Shiraz, de Casa Madero en Parras de la Fuente, Coahuila
Cortes de carne a la parrilla
Pasando a temas más serios, como un asado argentino o buenos cortes del norte del país asados a la parrilla, no podemos dejar de lado los vinos hechos específicamente para su maridaje. Los tintos intensos y de cuerpo completo como Cabernet Sauvingon, Malbec y ensambles clásicos de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, no tienen falla.
Marida con:
Monte Xanic Cabernet Sauvignon, de Monte Xanic en el Valle de Guadalupe, Baja California
Malbec Tres Raíces, de Tres Raíces Vinícola Mexicana en Dolores Hidalgo, Guanajuato
Gran Ricardo, de Monte Xanic en el Valle de Guadalupe, Baja California
Carne asada con salsas mexicanas
A muchos les sorprenderá enterarse aquí que muchos sommeliers piensan que el vino no es un gran acompañante para la comida mexicana y que nos deberíamos quedar con la cerveza. ¿Pero no existirá por ahí algún vino con características sensoriales similares a las de la cerveza con el que podamos acompañar los tacos de carne asada, especialmente bañados con salsas rojas, verdes y guacamoles? Los hay, y son blancos.
Blanco Parvada, de Vinos Parvada en Parras de la Fuente, Coahuila
Lechuza Chardonnay, de Lechuza Vineyard en Valle de Guadalupe, Baja California
Blanco del Rancho Mogorcito, de Viñas de Garza en el Valle de Guadalupe, Baja California
Al combinar recetas de carnes rojas con vino, la clave está en el corte, su cantidad de grasa, la preparación y cualquier salsa que la acompañe. Eso sí, mientras que los amantes del vino tinto pueden hacer un maridaje decente casi con cualquier variedad, los fanáticos del vino blanco deben optar por variedades más complejas e intensas.
Por Gonzalo G. Ehnis
Fuentes consultadas:
Mercer, Chris, “Wine with beef: Expert pairing advice and styles to try”, Decanter, (13/09/24).
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