Sabores con Tequila: Josefina Santacruz, una viajera en la cocina

¿Qué significa para ti colaborar en una obra como el Larousse del Tequila?

Es un honor que me hayan invitado a participar. En temas de gastronomía, Larousse es la más importante, por las publicaciones bien hechas y de calidad que editan. Profesionalmente, siempre es halagador que una editorial así te considere para una publicación. Además, siendo del tequila, pues más aún, porque es “la” bebida de México.

¿Cuál fue el criterio al seleccionar las recetas que incluiste en el libro?

Desde el principio fue pensar muy bien en las recetas y cómo maridarlas. No fue seleccionar cualquiera, agregarle tequila y decir “ya quedó”. Hice pruebas para ver que tuvieran de verdad un sentido con la bebida; no porque se la agregues a cualquier cosa va a quedar. Por ejemplo, el ceviche, que es una de las cosas que comemos como aperitivo al igual que el tequila, ¿cómo agregárselo? Si lo haces directamente sobre el pescado, lo maltrata. Entonces lo que hice fue marinar la sandía con el tequila. Creo que en cualquier libro lo que se publica es una responsabilidad; primero, de la editorial y segundo, si la editorial te considera para participar, tienes que ser igualmente responsable de lo que le compartes o ésta puede pasarla mal por tu culpa.

¿Qué significa para ti que tus recetas aparezcan junto a las de los chefs Gerardo Vázquez Lugo, Aquiles Chávez y Francisco Ruano?

Es un honor y una gozada. Para empezar, todos son amigos. Todos son personas que admiro y respeto muchísimo lo que hacen. Tienes a Gerardo Vázquez Lugo que es más tradicional o a “Fran” Ruano que tiene esta parte más contemporánea, que cocinan delicioso, y a Aquiles que es como el rebelde travieso del grupo, pero que tiene una cocina de chúpate los dedos. Me encanta compartir las páginas del libro con ellos, porque como personas y seres humanos los respeto y los admiro, y como cocineros, todavía más. La verdad es que yo me sentí muy honrada porque, aunque hoy tengo dos restaurantes que están lejos de ser de cocina mexicana (Sesame, cocina inspirada en el Sudeste Asiático y Paprika, que retoma las cocinas del Medio Oriente), pues en su momento estuve cinco años en Nueva York con Pámpano. El que hoy no esté cocinando mexicano no quiere decir que no tenga una profunda pasión por la gastronomía mexicana.

¿De qué maneras ha estado presente el tequila en tu vida?

Me acuerdo perfecto que tendría como 19 años cuando empecé a aprender a tomar tequila. Hace 30 años el tequila no era una bebida chic. En ese tiempo era como la cerveza: no la veías en un buen restaurante, sino en caguama y en la calle. El tequila era igual: una bebida que no la veías en un restaurante. Que las mujeres tomaran tequila era todavía más extraño. Me acuerdo que mis primeros tragos de tequila me costaron trabajo y los aprendí a tomar con un chaser de cerveza. Creo que soy de la generación en la que las mujeres ya íbamos a un restaurante y decíamos “quiero un tequila”. En ese entonces no había este boom, sino que surgió hasta mediados de los noventas, cuando yo ya estaba con La Trufa. Empezaron a salir tequilas de botellas preciosas y se volvió algo más glamoroso; de pronto, empezó a filtrarse en los restaurantes. Nos ha ido pasando en México que siempre hemos visto hacia afuera y nos hemos tardado mucho en ver hacia adentro.

¿Cómo te gusta tomar el tequila?

Depende. Aprendí a tomar tequila derecho y casi siempre lo tomo así; no me gusta combinado. Si me voy a tomar uno o dos, me gusta solo. Cuando sé que voy a estar «tequileando» por largo rato, a veces me gusta con un hielo para irlo tomando más despacito, que me dure más y no termine emborrachándome [risas]. Además me gusta frío.

¿Por qué el Larousse del Tequila tendría que estar en la biblioteca de las personas?

El tequila está ahí y lo damos por hecho. Y quizá la mitad de la gente no sabe cómo se elabora, cuál es su historia y qué características tiene. Porque es la bebida nacional, tiene su ciencia y procesos interesantes detrás. También porque es informativo y explica cómo puedes maridarlo o cocinar con él, que no es usarlo por usarlo. Creo que es una obra informativa; creo que es cultura general y como mexicanos deberíamos saber de él. Además, la calidad del libro es increíble y las fotografías están preciosas. Creo que así como puedes tener un libro de arte de Diego Rivera o Frida Kahlo, puedes tener el Larousse del Tequila como un coffee table book para hojearlo en cualquier momento o para tenerlo como un libro de referencia.

El Larousse del Tequila está disponible en tiendas departamentales, librerías y tiendas de autoservicio de la República Mexicana. Para más información del libro, visita: http://www.larousse.mx/obras/larousse-del-tequila/

FOTOS: Alex Vera Fotogastronómica®