Guía práctica para comprar, almacenar y preparar mariscos

Los mariscos son animales marinos invertebrados comestibles que se dividen en dos grandes grupos.

1. Crustáceos: se caracterizan por tener un caparazón y viven en aguas saladas y dulces; algunos de ellos son los macruros tal como la langosta, el camarón o la acamaya y los branquiuros, como las jaibas y los cangrejos.
2. Moluscos:  pueden ser de cuerpo blando, como el pulpo y el calamar (cefalópodos); con un par de conchas, como el ostión, almeja o el mejillón (bivalvos o lamelibranquios), y de una sola concha, como los caracoles (univalvos o gastrópodos).

Existen animales marinos que no entran dentro de estas dos categorías, sin embargo son considerados mariscos; por ejemplo, el erizo y el pepino de mar.

¿Por qué consumirlos?

Los mariscos son buena fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas B1 y B3, minerales como hierro, sodio, calcio y yodo. Ayudan a regular la presión sanguínea, a fortalecer los huesos y a mantener el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas. De todos los alimentos, los pescados y mariscos son los más ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3, imprescindibles para el buen funcionamiento inmunitario y cardiovascular.

Sugerencias para comprar mariscos

1. En los puntos de venta, los mariscos deben conservarse en refrigeración a una temperatura inferior a los 4° C o en congelación a menos de -18 °C; o bien, exhibirse sobre una cama de hielo a una temperatura que no supere los 7° C
2. Deben tener un olor fresco a mar y una superficie brillante. Descarta aquellos que presenten olor a amoniaco o alguna opacidad en la superficie.
3. Evita comprar ejemplares rotos o golpeados, pues éstos son susceptibles de contaminación.
4. Los mariscos congelados deben descongelarse en refrigeración para evitar el desarrollo y multiplicación de microorganismos.
5. Las conchas de los moluscos, en especial las almejas, los ostiones y los mejillones, deben estar totalmente cerradas. Al golpear las conchas entre sí, se debe escuchar un sonido hueco.
6. Los crustáceos deben mantener la cabeza y patas firmes pegadas al cuerpo; es decir, sin que se desprendan fácilmente y que al estirarlas regresen a su posición original. Si aparecen manchas negras en las articulaciones, es probable que el marisco esté iniciando elproceso de descompocisión.
7. Si compras ostiones envasados, revisa que tengan un color gris oscuro y estén concentrados en el fondo del envase.
8. Revisa siempre las fechas de caducidad en mariscos empaquetados.

Almacena correctamente

1. Mantén los mariscos fríos mientras te preparas para cocinarlos. Mediante capas de hielo triturado o en la sección más baja del refrigerador. Los mariscos crudos pueden conservarse en refrigeración entre 1 y 2 días. En congelación las almejas, camarones, calamares y cangrejos se conservan bien entre 3 y 4 meses y los mejillones y langostas entre 2 y 3 meses.
2. Los mariscos cocidos pueden conservarse en congelación hasta por 3 meses.
3. Una vez que hayas descongelado un marisco deberás utilizarlo al momento o en un lapso de un día si lo conservas en refrigeración. No es recomendable que un alimento descongelado se congele nuevamente.

Prepara con seguridad

1. Generalmente las langostas son vendidas vivas o cocidas, esto debido a que su carne, después de muerta, se degrada rápidamente, lo que provoca un sabor desagradable.
2. Antes de cocinar jaibas o langostas vivas, sumérgelas en agua helada o mételas en  el congelador durante 15 minutos.
3. Doce horas previas a su preparación, sumerge los mejillones, almejas y ostiones en un recipiente con agua fría y conserva en refrigeración para eliminar los restos de arena. Asimismo, antes de cocerlos, talla sus conchas con un cepillo de cerdas duras para retirarles cualquier tipo de fibra, lodo o materia extraña.
4. Si preparar calamares y pulpo para cocinarlos, no es lo tuyo, puedes ver este video.
5. Es recomendable retirar el sistema digestivo (la vena negra que recorre su lomo) de los crustáceos, pues en éste se encuentra la mayor cantidad de bacterias y parásitos. Esto cobra mayor importancia si los crustáceos se consumirán crudos.
6. Reutiliza los caparazones de jaiba, langosta o camarón para preparar un fondo o caldo de marisco, así como para reforzar el sabor de otros platillos a base crustáceos, como el Chilpachole.
7. Si después de cocinar almejas o mejillones, hay algunos que no se abren, deséchalos pues es signo de que estaban en mal estado antes de su captura.
8. Siempre que cuezas mariscos, asegúrate de que su temperatura interna supere los 63 °C.
9. Someter durante cierto tiempo a un marisco a la acidez del chile o  del limón genera un proceso de desnaturalización (que es un cambio de la estructura proteica) en su carne que los hace ver cocidos pero esto no significa que lo estén. Si deseas consumir mariscos crudos es sumamente importante que estos estén frescos, mejor si siguen vivos, y que se hayan seguido buenas prácticas de higiene desde su captura hasta el momento de prepararlos. Para hacer un aguachile perfecto, usa productos muy frescos y sírvelo muy frío.

Fuentes consultadas

Braun, D. (2015). Higiene en la cocina. México: Ediciones Larousse.

Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (2013). México: Ediciones Larousse.

Gironella, A. et. Al.   De’ Agelli, G. (2009) Larousse de la Cocina Mexicana. México: Ediciones Larousse.

Larousse Gastronomique(2011). España: Larousse.

Le Divelle, J. (2004). Larousse del pescado y marisco. España: Larousse.

Abaroa, S. (2014). “Brújula de compra. Frutos del mar: nutritivos, saludables y baratos”. Consultado el 19 de Julio:

https://www.profeco.gob.mx/encuesta/brujula/bruj_2014/bol277_pescados_ma…

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. España: Debate.

Mendoza, E. et. Al.  Calvo, C. (2010). Bromatología. Composición y propiedades de los alimentos. México: Mc Graw Hill