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Aguachile con callo de hacha, pepino y vinagreta de amashito

La combinación de mariscos, chile y limón nunca puede faltar en las costas mexicanas. 

Enrique Olvera

Dificultad: Fácil
Categoria: Entradas
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Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Callo de hacha

  • mantequilla clarificada al gusto

  • 4 callos de hacha

  • sal y pimienta al gusto

Vinagreta de amashito

  • 50 ml de jugo de limón

  • 10 chiles amashito limpios

  • 150 ml de aceite de oliva

  • sal al gusto

Presentación

  • 4 rebanadas finas de aguacate

  • 1 pepino pelado y cortado en láminas finas

  • pimienta al gusto

  • microgreen al gusto

Introducción

La cocina mexicana es rica por su diversidad, variedad de productos y técnicas, y por la posibilidad que brinda para crear mil variaciones a partir de unos cuantos productos. Tiene el riesgo, aunque cada vez menor, de paralizarse y no seguir experimentando.

Lo que conocemos como cocina tradicional mexicana tiene sus orígenes en el siglo XIX. En esa época el mole era sólo para celebraciones, y no había restaurantes que lo sirvieran a cucharadas. Por eso algo debe cambiar en la gastronomía, a medida que la realidad se transforma.

Creo que hay ingredientes indispensables para el éxito. Uno es la constancia y, con ella, ponerse en los zapatos de los empleados y los clientes. Más que logros, valoro aprender diariamente algo que me permita seguir evolucionando, así como mantener una constante y firme determinación por hacer las cosas cada día mejor.

Procedimiento

Callo de hacha

  1. Caliente en un sartén la mantequilla clarificada y selle los callos de hacha previamente salpimentados. Deje enfriar y rebane.

Vinagreta de amashito

  1. Licue el jugo de limón, los chiles amashito, el aceite de oliva y sal. Cuele y reserve.

Presentación

  1. Sirva el aguachile con las rebanadas de aguacate, las láminas de pepino, la pimienta y decore con el microgreen.

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