Para identificar las similitudes y diferencias entre el pib, la barbacoa y el BBQ, tres grandes aliados del fuego en la cocina, es necesario tomar en cuenta dos importantes factores: el origen de cada uno de estos recursos de cocción y su terminología.
El pib maya
El vocablo pib proviene del término maya píib, que tiene cuatro acepciones:
- la primera corresponde a la acción de “hornear o asar debajo de la tierra”;
- la segunda alude al alimento cocinado de esta manera, sea guiso, tamal, cárnico o vegetal (pib o mucbilpollo, cochinita pibil, venado en pib…);
- la tercera acepción no está relacionada con un alimento o método de cocina, pues se refiere a un baño curativo de agua caliente y vapor;
- la cuarta denomina el foso de tamaño y profundidad variables en el que se colocan leña y piedras ardientes para cocinar alimentos. Sobre éstos se colocan palos cruzados, hojas y tierra para evitar que escape el calor. La cocción de los alimentos es lenta, pues inicia después de que las llamas consumen la leña y dejan las piedras calientes.
“Hazlo en pib” (enterrado), ¿comiste pib (mucbilpollo) el Día de Muertos?, “tenemos un pib (horno de tierra) en nuestro patio”, son algunos ejemplos de cómo se utiliza este vocablo en la península de Yucatán.
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La famosa barbacoa del altiplano mexicano
En México, el término barbacoa alude tanto al guiso de borrego, chivo, res o cualquier otra carne cocida en su jugo, como al “sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego”, es decir, un hoyo hecho en la tierra, aunque también puede ser adaptado o construido en la superficie, en el cual se colocan leña de encino y un recipiente de barro o metal que contiene los alimentos cubiertos con pencas de maguey.
La barbacoa es un platillo de origen prehispánico que presenta ligeras variaciones de acuerdo con la región en la que se prepare. Los estados más reconocidos por su barbacoa son el Estado de México, Hidalgo, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y la Ciudad de México. La carne cocinada de esta manera, a fuego lento, adquiere un sabor y una consistencia muy peculiares, toda vez que potencializa sus características gustativas y suavidad.
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Platillo ceremonial, celebratorio o dominguero, la barbacoa es un gran atractivo culinario de ferias y tianguis del altiplano mexicano. Cuando se hace de borrego, chivo o cabrito, suele incluir la “pancita” o estómago relleno con menudencias del mismo animal. El acompañamiento ideal para la barbacoa consta de tortillas hechas a mano, consomé, salsa borracha, nopales y guacamole.
El norteño o gabacho BBQ
El término BBQ proviene del vocablo inglés barbecue, el cual puede referirse a una carne cocinada al aire libre, a una fiesta con comida preparada de esta manera, a una salsa especial, a una parrilla o asador, y/o a cualquier platillo o comida cocinada de dicha manera. Como se puede apreciar, aunque la traducción al español del BBQ es “barbacoa”, se trata de algo completamente distinto al guiso y método de cocción mexicanos.
En resúmen, estas son las diferencias entre pib, barbacoa y BBQ.
¿Se arma o no se arma la carnita asada? En Estados Unidos se nombra BBQ a este tipo de comida, parrilla o asador, y en el norte de México esta cocinada al aire libre es conocida simplemente como “carne asada”. En el vecino país del norte los principales estilos de BBQ son los de Carolina del Sur, Texas, Kansas City y Memphis. En México, los estados con mayor tradición con el asador son Nuevo León, Sonora, Chihuahua, Coahuila y Durango.
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Unos buenos cortes de carne vacuna, el cabrito y las arracheras son los más preciados protagonistas de los BBQ’s y las “carnitas asadas”. No obstante, carnes menos costosas al asador forman parte de reuniones y celebraciones cotidianas en todo el país. Total, es más viable tener un asador en casa que cavar un hueco en el patio.
Por Will Rodríguez
Fuentes de consulta:
Alambique, “Barbacoa: El origen de la BBQ”, Redacción, (11/02/23).
Aquí es Texcoco, “Historia de la barbacoa”, Redacción, (09/02/23).
Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, “Pancita de barbacoa o pancita de borrego”, (10/02/23).
Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, Pibil, (10/02/23).
El pequeño Larousse Gastronomique en español, “Barbacoa”, (10/02/23).
Tío Grill, “¿Por qué una carne asada es un ritual en el norte de México?”, Redacción, (09/02/23).
Vive USA, “La diferencia entre “Barbacoa” y “BBQ” ¿Cuál prefieres?”, Redacción, (09/02/23).
Novedades Yucatán, “Yucatán: ¿Sabías que la palabra pib tiene cuatro significados distintos?”, Redacción, (09/02/23).
Recursos:
- Los estilos de la barbacoa (video).
- Receta de Costillas Baby Back con BBQ (video).
- México, Herencia y Orgullo: Los secretos de la barbacoa mexicana (videonota).
- Cómo hacer barbacoa en casa. Con tacos, consomé y salsa (video receta).
- Cómo hacer un pozo para la barbacoa (video tutorial).
- Cochinita pibil enterrada. Tutorial paso a paso (video).
- Cochinita pibil casera. Gastronomía yucateca (video receta).
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