¿Qué es, a qué sabe y dónde se ubica el umami?
Al umami (うま味) se le conoce como el quinto sabor, es decir, un nuevo sabor agregado a los cuatro básicos que todos conocemos y sabemos diferenciar sin mayor problema: dulce, salado, ácido y amargo.
La palabra proviene de la combinación de dos términos japoneses: “umai” (うまい), que significa “delicioso” y “mi” (味), que significa “sabor”. Pero ¿qué le define, o cuáles son sus características predominantes? De acuerdo con Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa de Roger Ortuño Flamerich, la palabra hace alusión “a la sensación que queda en las papilas gustativas después de comer algo muy sabroso”, además, según consta en el mismo libro, “El profesor Kikunae Ikeda, definió el umami como el resultado de la combinación del ácido glutámico presente en el alga konbu, el ácido inosínico que tienen los alimentos curados, y el ácido guanílico que aparece en los pescados curados como el katsuobushi”.
El ejemplo más popular de este sabor es el caldo dashi, un caldo ligero que se prepara justamente con alga konbu y katsuobushi (hojuelas de bonito seco ahumado). Pero este sabor se puede encontrar en muchos otros alimentos, como lo son el jitomate, el queso parmesano, la cebolla, los champiñones o la zanahoria.
Pero ¿a qué sabe? Una realidad es que no hay una descripción precisa del sabor, sin embargo, se puede describir la experiencia gracias a los efectos que tiene en nosotros: se ha descrito como un sabor “algo carnoso”, provoca salivación y fomenta el apetito, además, deja una sensación suave y prolongada que se percibe en la zona central de la lengua, a diferencia del resto de sabores básicos.
Descubrimiento del Umami
El asunto es que, aun cuando el sabor ha existido desde siempre, no fue sino hasta inicios del siglo XX, en 1908, que el ya mencionado profesor Kikunae Ikeda descubrió una gran concentración de glutamato en las moléculas del alga konbu.
Más tarde, según relata Food & Wine, Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubrió otro tipo de umami en el katsuobushi, el monofosfato de inosina. Y, por último, según se afirma en la página del Umami Information Center, “en 1957, el Dr. Akira Kuninaka descubrió el umami en el guanilato, y luego identificó al guanilato como el componente umami en los hongos shiitake secos”.
En la misma página, Takashi Yamamoto, chairman del Umami Information Center, explica que existen tres sustancias predominantes y cada una de ellas se encuentra en diferentes tipos de alimentos: el glutamato, por ejemplo, se puede encontrar en verduras y alimentos fermentados como el miso o algunos quesos; mientras que el inosinato se puede encontrar en carnes y pescados; a diferencia del guanilato, que se encuentra en setas secas.
¿Cómo conseguir el quinto sabor?
Como ya mencionamos, el umami se construye con la combinación de ciertas sustancias. Aunque también se puede utilizar directamente glutamato, llamado también ajinomoto, o se puede mezclar alimentos que contengan las sustancias mencionadas.
El resultado de estas combinaciones es que se multiplica entre 7 y 9 veces la intensidad de los sabores de la preparación. No obstante, también existen otras formas de potenciarlo, entre ellas, un método de cocción a fuego lento utilizado en la cocina japonesa, llamado umani. En este método, las carnes, verduras y pescados se cuecen a fuego lento con azúcar, sake, shoyu y mirin. El resultado final, de acuerdo con Ortuño Flamerich, “adquiere una apariencia brillante, con sabor dulce, salado y mucho umami”.
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Ulises Granados
Fuentes consultadas:
Ortuño Flamerich, Roger, Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, Satori, España, 2019.
Yamamoto, Takashi, “Message from the chairman”, Umami Information Center, (28/8/2023).
Asencio, Shadia, “Umami: el misterioso quinto sabor”, Food & Wine, (28/8/2023).
Redacción, “¿Sabes qué es el umami?”, Scoolinary, (28/8/2023).
Redacción, “12 alimentos con sabor natural umami que consigues fácilmente”, Restaurante Kanbun, (28/8/2023).
Redacción, “Sabor umami, ¿qué es y en qué alimentos se encuentra?”, Teka, (28/8/2023).
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