Antaño, los marineros portugueses salaban el bacalao como medida de preservación, durante sus viajes a través de los océanos; el salado del pescado aporta un sabor umami, así como una textura más firme que la del bacalao fresco.
Actualmente, en Brasil existe una colonia portuguesa que no se ha olvidado de este producto. Cuando yo era niño, en Brasil, el bacalao era un ingrediente muy presente en mi hogar; la receta que presento a continuación es una recreación de uno de mis platillos nikkei brasileños favoritos.
Procedimiento
Enjuague los recortes de bacalao salado con suficiente agua corriente hasta retirar todos los cristales de sal de la superficie. Colóquelos en un tazón y cúbralo con suficiente agua fría. Tape el tazón y deje reposar los recortes de pescado durante 6 horas; en caso de que utilice un filete entero, déjelo reposar durante 24 horas.
Hierva un poco de agua en una olla. Corte una porción pequeña del bacalao y cuézala en el agua; pruébela; si está muy salada, continúe el remojo entre 2 y 4 horas más en agua limpia. Si el sabor es adecuado, escurra el bacalao, córtelo en cubos de 2 centímetros y resérvelos en refrigeración.
Prepare el arroz siguiendo las instrucciones de la receta Arroz al vapor, disolviendo el dashi en el agua de remojo antes de cocerlo. Una vez cocido el arroz, mézclelo con una pala de madera para esponjarlo y enfríelo, ya sea con un abanico; o bien, transfiriéndolo a un tazón y colocando éste en recipiente con agua y hielos, sin que el arroz tenga contacto con el agua.
Sumerja los chícharos de nieve en un tazón con agua hirviendo durante 30 segundos; escúrralos, y enfríelos sumergiéndolos en un tazón con agua fría y hielos. Séquelos y córtelos diagonalmente en trozos de 2 centímetros.
Ponga sobre el fuego un wok o un sartén grande con el aceite de girasol; cuando empiece a humear, saltee los cubos de bacalao durante 5 minutos o hasta que se doren, pero sin deshacerlos demasiado.
Añada al salteado las tiras de jengibre, el ajo rebanado y la salsa de soya; mezcle y cocine todo durante 1 minuto. Agregue el yuzu kosho y las 2 cucharadas de agua, y mezcle bien.
Incorpore al salteado el arroz poco a poco, mezclándolo entre cada adición; antes de que termine de agregar todo el arroz, añada el aceite y las semillas de ajonjolí. Continúe la cocción hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Rectifique la cantidad de sal y retire del fuego. Reserve 8 trozos de chícharos de nieve para decorar y añada al arroz el resto, así como la cebolla de primavera o la cebolla cambray tierna.
Engrase con un poco de aceite de ajonjolí un tazón y añádale una porción de arroz, presionándolo con una espátula de madera. Tape el tazón con un plato y voltéelo, de manera que el arroz caiga en el plato y conserve la forma curva del tazón. Decore con los trozos de chícharos de nieve que reservó, el chile jalapeño rebanado y las hojas de cilantro. Sirva con los gajos de limón amarillo.
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