El queso apareció casi al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida se dejaba cuajar, se le espolvoreaba sal y se dejaba secar al sol. En la Grecia antigua, numerosas elaboraciones llevaban queso fresco —en especial las de pastelería— y el queso seco era conservado para soldados y marinos. Incluso, los romanos entendían muy bien cómo elaborar quesos secos y ahumarlos.
A través de los años, elaborar queso se volvió un arte y surgieron nuevas técnicas para su elaboración. Es más, las órdenes monásticas ayudaron a perfeccionar ciertos procesos para elaborar este producto lácteo. El queso empezó a tomar tal popularidad que pasó de ser el alimento base de campesinos a un delicatessen de la nobleza, tanto que incluso el duque Carlos de Orleans regalaba una rueda de queso Brie a sus cortesanas.
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La complejidad de elaborar quesos requirió de especialistas que ayudaran a elegir el correcto para comer con alguna fruta o tomar con algún licor. Así es como nació la figura del cheesemonger o quesero.
La historia de un “cheesemonger”
Después de la muerte de Carlomagno (814), Eginardo —un monje del monasterio Fulda—, escribió sobre un alucinante suceso, que se puede leer en la traducción Early Lives of Charlemagne (1992) de A.J. Grant. Resulta que Carlomagno no quería comer carne animal, por lo tanto, al obispo se le ocurrió darle un queso blanco y graso
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El emperador empezó a comer el queso retirándole todo rastro de moho. Fue entonces que el obispo, al estar de pie junto a él, se acercó a decirle que le estaba quitando lo mejor del queso. Carlomagno decidió probar esa corteza mohosa y se dio cuenta de su espectacular sabor. El obispo a partir de entonces quedó bien con el rey franco y él mismo le ayudó a elegir y comer bien sus quesos.
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¿Qué hace un «cheesemonger»?
La palabra cheesemonger proviene del inglés “cheese” que significa queso; del latín, “-mon” que significa mano o mantener; y del alemán, “-ger” que significa vendedor. En resumen, un cheesemonger es un especialista que vende quesos.
Este especialista sabe cómo tratar el queso para que se conserve adecuadamente y te puede con los platillos adecuados para sacar mayor provecho de cada queso. Además, conoce aspectos técnicos del queso; es decir, su elaboración y tiempo de maduración y guía a los clientes para encontrar su queso favorito.
Como bien reconocía el obispo y biógrafo de Carlomagno, elegir quesos puede ser todo un reto. ¿Lo mejor? Acércate a tu cheesemonger de confianza.
Por Miguel Guzmán
Fuentes consultadas:
McGee, Harold, La cocina y los alimentos, Planeta, 2007, pp. 937
Faldrin, J. L , et. Al., Historia de la alimentación, Trea, 2019, pp. 1042
Skebe, Alifair, Cheesemongers, not Cheesemakers, The Cheese Traveler, (30/04/22)
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