La sal: ¿dañina o necesaria?

Formada por la evaporación del agua de mar y yacimientos naturales, la sal es un elemento base en la cocina de todo el mundo.

En dosis idóneas, la sal potencia el sabor, los aromas y ayuda en la conservación de los alimentos; además, aporta algunos de los minerales que el cuerpo necesita, como el cloruro de sodio. Estos compuestos son necesarios para regular el equilibrio de los líquidos en el organismo, el pH sanguíneo y la conducción de estímulos hacia los nervios para su funcionamiento. También regula el balance de fluidos en los músculos, como los del propio corazón.

Sin embargo, recuerda que todo en exceso es malo. Cuando consumes sal en demasía, se incrementa la presión arterial y, con ello, el riesgo a padecer enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares. Además, su consumo excesivo está asociado con el cáncer gástrico, insuficiencia renal y osteoporosis.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda restringir la ingesta a menos de cinco gramos al día para obtener el sodio que el organismo requiere.

 

Tipos de sal

La procedencia del mineral, su tratamiento posterior y procesamiento dan lugar a un abanico de variedades. Éstas se diferencian por factores como el sabor, tamaño del grano, color, la composición y la solubilidad.

Entre ellas destacan la sal marina, cuyos granos pueden variar de finos a gruesos. A pesar de que se cree que ésta es menos dañina debido a su procedencia, tiene el mismo componente que otros tipos de sales: cloruro de sodio. Ésta se usa también para «cocer» o cambiar el pH de algunos ingredientes como los nopales, el betabel y algunos pescados y mariscos. Prueba esta receta para cocer betabel con sal.

Por su parte, la sal Maldon proviene de las salinas del condado de Essex, en Inglaterra; destaca por su pureza y su fuerte sabor salado. Suele formar cristales en forma de escama de tamaño medio y es adecuada para sazonar carne roja, pescado y verduras a la brasa. Agrega un poco de ésta al clásico platillo inglés, el Filete Wellington.

La flor de sal se obtiene de la primera capa de cristales de cloruro sódico que se forma de la superficie del agua cuando ésta empieza a evaporarse. Su extracción es muy delicada y se procura sólo retirar la película que flota sobre el agua. Su textura es ligeramente húmeda y de color grisáceo. En México se produce en estados del Pacífico, específicamente en las salineras de Colima y de Baja California. Prueba reemplazar la sal de grano por esta opción en esta receta.

¿Sal color negro? Es originaria del norte de la India y está compuesta por carbón activado y cloruro de sodio. No es refinada y posee un sabor sulfuroso que la ha popularizado entre los cocineros. En ocasiones, es utilizada para adornar platillos y ensaladas.

La sal del Himalaya también se ha puesto en boga debido a su característico color rosado. Ésta se extrae de depósitos fósiles del Himalaya, es de grano grueso y bastante duro, con un fino sabor.

Mientras que las sales aromatizadas son combinaciones de sal marina con otros condimentos, como el apio, el sésamo, ajo, cebolla, pimienta, entre otras especias. Úsalas para cocinar esta receta de Ensalada de cabuches con requesón al cilantro.

 

Fuentes

La sal que nutre y alimenta, Instituto de la Sal, (26/03/19).

La sal en la alimentación, Ministerio de Salud y Protección Social, (26/03/19).

BBC Salud, La sal marina es tan dañina como la sal común, BBC, (26/03/19).

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