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Colima a bocados, experiencias por México


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Colima es un estado en el que todo el año hay altas temperaturas. Quizá ese sea uno de los motivos por el cual su gastronomía es tan refrescante.

El cuarto estado con menor extensión en la República Mexicana es Colima, con 5,627 km², lo que lo convierte en un destino fácil de visitar de punta a punta en poco tiempo. Partiendo de la capital, la ciudad de Colima, a sólo hora y media se encuentra la playa más icónica del estado: Manzanillo. A pesar de su pequeño tamaño en comparación con otras entidades, posee poco más 150 kilómetros de litoral que enriquecen no sólo sus parajes naturales, también su gastronomía.

Por supuesto no podría hablarse de cocina sin referirse a los productos del campo, muchos de los cuales, por su calidad, se exportan a países como Canadá, Estados Unidos y Japón, además de la Unión Europea. Desde las papayas de Tecomán, y los frutos rojos (arándano, mora, zarzamora) que se producen en el norte del estado, hasta limón, coco, plátano y caña de azúcar.

Colima, cocina de mar

Dentro y fuera del estado, uno de los productos colimenses de mayor fama y difusión es la sal de Colima, especialmente la flor de sal, que se diferencia de la sal común por ser baja en sodio y rica en oligoelementos. Este ingrediente extraído del mar es el preferido de muchos cocineros, pues se cree que es un potenciador de sabores en los alimentos.

De la costa destacan las preparaciones con pescado. La cocina no conoce divisiones políticas y una de las preparaciones que prevalecen en esta franja del pacífico -conformada por Colima, Jalisco, Nayarit y el sur de Sinaloa- es el pescado zarandeado, preparado con especies como pargo, huachinango o tecomate. Se marina en una pasta de chiles secos, vinagre y especias y se cocina a las brasas aprisionado entre dos rejillas, aunque también se acostumbra envolverlo en hoja de plátano.

El puerto de Manzanillo es considerado la capital mundial del pez vela o marlín, por lo que el uso de esta especie predomina también en la gastronomía: el famoso ceviche Colima lo utiliza en su confección mezclado con cebolla, jitomate, aceitunas y verduras encurtidas, entre otros.

Aguachile, Colima. Aguachile, Colima.

Cenadurías, aparador de antojitos colimenses

En la capital y en especial en Villa de Álvarez, las cenadurías concentran un dechado de platillos regionales tradicionales, especialmente de antojitos.

En sus mesas se sirven enchiladas dulces rellenas de picadillo de carne de res y cerdo, almendras, frutas en vinagre, papa, zanahoria, pasas y aceitunas; el pozole seco, una versión muy parecida al pozole tradicional, pero sin caldo; sopitos colimenses, hechos con tortilla delgada a la que se le quita la película fina que se forma cuando la tortilla infla, fritos y copeteados con carne de res, ensalada de col, queso Cotija y salsa caliente; en cambio los sopes gordos o “de cazuelita” hacen honor a su nombre y se elaboran con tortilla gruesa, los favoritos son de costilla o lomo de cerdo.  Entre las variantes de tamales están el de pata de mula envuelto en hoja de maíz y relleno de frijol; los de ceniza, los de elote tierno o los tradicionales de carne.

También son recurrentes en la carta de estos templos a la cocina colimense, los tacos de marlín guisado, las empanadas (quesadillas) fritas o platillos como el minguiche, una sencilla pero deliciosa preparación: caldillo de jitomate, rajas asadas de chile pasilla y queso.

Bebidas

Colima es un estado en el que todo el año hay altas temperaturas. Aunque varía de acuerdo con la zona y la época del año, es común encontrar temperaturas por arriba de los 30 grados centígrados aún en otoño. Quizá ese sea uno de los motivos por los que las bebidas refrescantes tienen un papel estelar dentro de su gastronomía.

La tuba, por ejemplo, una bebida de origen filipino que se extrae de la espiga de las flores de palma de coco, es un néctar que se consume natural o preparado con fruta picada, cacahuate o nuez molida, pero siempre con mucho hielo. Si se deja fermentar, se obtiene aguardiente o vinagre.

Tuba, Colima. Tuba, Colima.

El bate se elabora con la peculiar semilla de chan, también conocida como chía gorda, por su gran parecido; se muele en molcajete y al polvo se le agrega agua poco a poco mientras se bate con la mano. Como toque final, se endulza al gusto con agua de piloncillo.

El tejuino es otra bebida que se consume desde Colima hasta Nayarit. Se elabora con maíz o masa de maíz fermentada, piloncillo y jugo de limón y se sirve fría.

Como desayuno o bebida refrescante, el pajarete es un bebedizo típico del campo en el occidente de México, único no sólo por su alto contenido de alcohol, sino por su método de elaboración: se mezcla azúcar con chocolate en polvo en un vaso, se añaden dos onzas de alcohol de 96 grados y se extrae leche directo de las ubres de la vaca para que, por acción de la fuerza con la que sale disparada la leche, se forme una atractiva espuma, como si de una malteada se tratase.

En el pueblo mágico de Comala, cuyo nombre fuera inmortalizado por Juan Rulfo en la novela Pedro Páramo, se consume un ponche elaborado con frutas de temporada, azúcar, mezcal o tuxca (destilado de agave) y agua o leche bronca. Los más populares son el de granada y el de coco y se venden en las plazas para apaciguar el calor de los paseantes.

Colima tiene mucho para descubrir: naturaleza, cultura milenaria, Pueblos Mágicos y playas en un solo lugar; una de las mejores formas de hacerlo es disfrutarlo a bocados, atrévete.

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