Diccionario gastronómico

Ajo

Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.

Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.

Foto: Cabezas de ajo. © Shutterstock.

Foto: Cabezas de ajo. © Shutterstock.
  • El ajo blanco es el más común y se considera de alta calidad. La cabeza mide en promedio 5 cm de diámetro; se le puede encontrar más grande pero suele ser un poco insípido comparado con el de tamaño normal.

  • El ajo macho está íntimamente ligado a la superstición y a las creencias del pueblo mexicano, por considerarse que tiene atributos útiles en la magia o hechicería. No se acostumbra comerlo en casa, pero en los restaurantes de alto consumo suele emplearse en lugar del ajo blanco o morado, ya que es más fácil de pelar y picar. Su cabeza consta de un solo diente de gran tamaño que fácilmente rebasa los 3 cm de diámetro.

  • El ajo morado alcanza diferentes tonalidades de rosa a morado. Generalmente tiene el mismo tamaño que el ajo blanco, aunque existe también una variedad muy pequeña, de dientes muy jugosos y con mucho sabor. Se dice que el ajo morado tiene más sabor que el blanco; sin embargo, en los mercados populares al morado se le considera de inferior calidad.

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