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Tuétano al horno, sal de Colima, tortilla, ceniza de chiles y reducción de cebolla quemada

Untuosa y cálida, la combinación del maíz y el tuétano le fascinará.

Tiempo total: 15:00:00

Dificultad: Medio

Categoría: Platos principales

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Daniel Ovadía

Autor

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Porciones: 6 porciones

Preparación: 07:00:00

Cocción 08:00:00

Reposo 06:00:00

Refrigeración 06:00:00

Congelación 06:00:00

Marinado 06:00:00

Ingredientes

Reducción de cebolla

1 kg de cebolla cortada en gajos
2 Ɩ de agua
5 g de romero
1 pieza de tuétano de 1 kg, cortada en 3
1 pizca de goma xantana

Polvo de tortilla

5 tortillas de maíz sabor epazote
5 tortillas de maíz sabor chile guajillo
5 tortillas de maíz sabor huitlacoche
3 cucharadas de ceniza de chiles

Tuétano

3 piezas de tuétano de 1 kg, cortadas a lo largo
5 pimientas gordas troceadas
sal de grano al gusto

Presentación

12 láminas de aguacate
12 gajos de cebolla asados
18 rebanadas de corazón de alcachofa, fritas
cantidad suficiente de brotes de cilantro

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Procedimiento

Reducción de cebolla

Precaliente el horno a 180 ºC.
Coloque la cebolla en una charola para hornear; hornee la cebolla hasta que se queme y retire del horno.
Caliente el agua en una olla y agregue la cebolla quemada; hierva durante 40 minutos. Debe obtener un caldo de color oscuro intenso.
Agregue los tuétanos y hierva durante 1 hora más a fuego bajo.
Añada el romero y hierva durante 10 minutos más. Retire del fuego y cuele.
Agregue la goma xantana y mezcle hasta obtener una consistencia espesa.

Polvo de tortilla

Precaliente el horno a 180 ºC.
Coloque las tortillas en una charola para hornear y hornéelas hasta que se tornen oscuras. Retírelas del horno y lícuelas hasta que se hagan polvo.
Mezcle el polvo de tortillas con la ceniza de chiles. Reserve.

Tuétano

Precaliente el horno a 180 ºC.
Salpimiente los trozos de tuétano y hornéelos durante 1 hora.
Retírelos del horno y reserve.

Presentación

Coloque en el centro de un plato extendido las piezas de tuétano y espolvoréelas con el polvo de tortilla.
Decore con las láminas de aguacate, los gajos de cebolla, las rebanadas de corazón de alcachofa y los brotes de cilantro.
Vierta un poco de la reducción de cebolla y sirva.

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