Tuétano al horno, sal de Colima, tortilla, ceniza de chiles y reducción de cebolla quemada

Untuosa y cálida, la combinación del maíz y el tuétano le fascinará.

Tiempo total: 03:00:00

Dificultad: Medio

Categoría: Platos principales

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Daniel Ovadía

Autor

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Porciones: 6 porciones

Preparación: 01:00:00

Cocción 02:00:00

Sub recetas

El aprovechamiento del maíz en todo su esplendor.

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Una preparación para llenar de color la hora de la comida.

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Su aroma y sabor son la mancuerna perfecta en la mesa.

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Procedimiento

Precaliente el horno a 180 ºC.
Coloque la cebolla en una charola para hornear; hornee la cebolla hasta que se queme y retire del horno.
Caliente el agua en una olla y agregue la cebolla quemada; hierva durante 40 minutos. Debe obtener un caldo de color oscuro intenso.
Agregue los tuétanos y hierva durante 1 hora más a fuego bajo.
Añada el romero y hierva durante 10 minutos más. Retire del fuego y cuele.
Agregue la goma xantana y mezcle hasta obtener una consistencia espesa.

Precaliente el horno a 180 ºC.
Coloque las tortillas en una charola para hornear y hornéelas hasta que se tornen oscuras. Retírelas del horno y lícuelas hasta que se hagan polvo.
Mezcle el polvo de tortillas con la ceniza de chiles. Reserve.

Coloque en el centro de un plato extendido las piezas de tuétano y espolvoréelas con el polvo de tortilla.
Decore con las láminas de aguacate, los gajos de cebolla, las rebanadas de corazón de alcachofa y los brotes de cilantro.
Vierta un poco de la reducción de cebolla y sirva.

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