Ingredientes
Reducción de cebolla
- 1 kg de cebolla cortada en gajos
- 2 Ɩ de agua
- 5 g de romero
- 1 pieza de tuétano de 1 kg, cortada en 3
- 1 pizca de goma xantana
Polvo de tortilla
- 5 tortillas de maíz sabor epazote
- 5 tortillas de maíz sabor chile guajillo
- 5 tortillas de maíz sabor huitlacoche
- 3 cucharadas de ceniza de chiles
Tuétano
- 3 piezas de tuétano de 1 kg, cortadas a lo largo
- 5 pimientas gordas troceadas
- sal de grano al gusto
Presentación
- 12 láminas de aguacate
- 12 gajos de cebolla asados
- 18 rebanadas de corazón de alcachofa, fritas
- cantidad suficiente de brotes de cilantro
Procedimiento
Reducción de cebolla
- Precaliente el horno a 180 ºC.
- Coloque la cebolla en una charola para hornear; hornee la cebolla hasta que se queme y retire del horno.
- Caliente el agua en una olla y agregue la cebolla quemada; hierva durante 40 minutos. Debe obtener un caldo de color oscuro intenso.
- Agregue los tuétanos y hierva durante 1 hora más a fuego bajo.
- Añada el romero y hierva durante 10 minutos más. Retire del fuego y cuele.
- Agregue la goma xantana y mezcle hasta obtener una consistencia espesa.
Polvo de tortilla
- Precaliente el horno a 180 ºC.
- Coloque las tortillas en una charola para hornear y hornéelas hasta que se tornen oscuras. Retírelas del horno y lícuelas hasta que se hagan polvo.
- Mezcle el polvo de tortillas con la ceniza de chiles. Reserve.
Tuétano
- Precaliente el horno a 180 ºC.
- Salpimiente los trozos de tuétano y hornéelos durante 1 hora.
- Retírelos del horno y reserve.
Presentación
- Coloque en el centro de un plato extendido las piezas de tuétano y espolvoréelas con el polvo de tortilla.
- Decore con las láminas de aguacate, los gajos de cebolla, las rebanadas de corazón de alcachofa y los brotes de cilantro.
- Vierta un poco de la reducción de cebolla y sirva.
Libro de procedencia
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La cocina de Daniel Ovadía
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