El pastrami es mucho más que un simple corte de carne; es el resultado de la paciencia, la pasión y la maestría culinaria que ha trascendido culturas y fronteras.
Tuesta los ajos en un sartén a fuego medio hasta que se doren. Reserva. Tuesta el resto de las especias (con excepción de las semillas de apio) en un sartén a fuego bajo hasta que se doren ligeramente y desprendan su aroma. Retira del fuego, añade las semillas de apio y reserva.
Calienta el agua en una cacerola a fuego medio, añade el azúcar, la sal, la sal rosa de cura, los ajos y las especias tostadas. Deja que la mezcla hierva durante 5 minutos, retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
Limpia el pecho de ternera retirando con un cuchillo el exceso de grasa. Colócalo en un recipiente hondo y vierte la salmuera hasta cubrirlo por completo. Coloca sobre la carne algo de peso para evitar que flote y quede completamente sumergida en el agua. Deja que la carne repose durante 6 días en refrigeración.
Costra de pastrami
Precalienta el horno 130 °C.
Muele la pimienta, las semillas de mostaza y cilantro en un molino o en la licuadora procurando obtener una textura de grano grueso. Añade el resto de los ingredientes, mezcla y reserva.
Retira el lomo de ternera de la salmuera, sécalo con papel de cocina y cúbrelo por completo con la mezcla de especias.
Coloca el lomo de ternera sobre una rejilla dentro del horno y coloca una bandeja debajo para recolectar el jugo de la carne. Hornea durante una hora hasta que la costra del pastrami adquiera un color dorado y una textura crocante.
Retira el pastrami del horno. Vierte 2 litros de agua en una charola para horno honda. Cubre la charola con una rejilla metálica y coloca el pastrami sobre la rejilla para terminar la cocción a baño María. Cubre la charola con papel aluminio y hornea a 150 °C durante 1 ½ horas o hasta que el pastrami alcance una temperatura interna de 90 °C.
Retira el pastrami del horno y déjalo reposar en una charola durante una hora antes de rebanarlo.
Salsa de mostaza con miel
Mezcla todos los ingredientes en un tazón hasta que se integren. Reserva en refrigeración hasta su uso.
Terminado
Corta las chapatas por la mitad y tuéstalas en una plancha o en el horno.
Rebana el pastrami en tiras delgadas y caliéntalas en una sartén.
Unta las chapatas con la Salsa de mostaza con miel. Rellena las chapatas con el pastrami y cebolla fileteada al gusto y sirve inmediatamente.
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