Guía del queso: para comprar, almacenar y consumir estos lácteos

El queso es un producto lácteo que no puede faltar en tu cocina. Para aprovecharlo mejor y evitar que se desperdicie, sigue los consejos que te ofrecemos en esta guía práctica.

Quesos: los ves en el aparador y, sin dudarlo, pides un poco de todos para tenerlos en casa para gratinar tus platillos, servirlos como botana o simplemente para el antojo. Pero, ¿qué es un queso, cómo elegirlo y, sobre todo, cómo conservarlo en las mejores condiciones?

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, se considera un queso a los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales (cabra, búfala, oveja), con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de proteínas (principalmente caseína).

 

¿Cuántos tipos de quesos hay?

Hay miles de quesos en el mundo, sin embargo, éstos se clasifican en 3 grandes familias:

 

Quesos frescos

  • Frescales
  • Pasta cocida
  • Acidificados

Ejemplos: Panela, asadero y cottage.

 

Quesos madurados

  • Prensados
  • Pasta dura
  • Madurados con mohos

Ejemplos: Queso añejo, cheddar y roquefort.

 

Quesos procesados

  • Fundidos
  • Para untar

Ejemplos: Americano.

 

De igual manera, en el proceso de elaboración del queso es indispensable la presencia de microorganismos, que juegan un papel fundamental desde la ordeña hasta el almacenamiento en el refrigerador. Hongos azules, agujeros irregulares o un sabor a fermentación láctica son características de los quesos más famosos como el queso roquefort, gruyer o manchego.

Si bien los efectos de estos microoganismos en los quesos son deseables y benéficos en términos sensoriales, existen otros que se deben evitar pues son dañinos para nuestra salud. Por lo anterior, sigue estos consejos desde la compra hasta el consumo para que disfrutes de este delicioso producto lácteo.

¿Por qué el queso se funde?

Existen dos tipos de queso, de acuerdo a su interacción con el calor, los quesos fundibles y no fundibles. Los quesos que se funden lo hacen principalmente porque su contenido de grasa es alto, y al derretirse las proteínas se van rompiendo generando una textura densa.

 

Conoce más…

La organización Slow Food ha recibido la propuesta del Instituto Mexicano del Queso, A.C. de incluir al Queso Cotija de la Región de Origen en el Arca del Gusto. Se espera que con la inclusión de este queso mexicano en este proyecto se ayude a darle valor a este producto tradicional.

¿Cómo comprar buen queso?

Para elegir un buen queso tienes que probarlo, recuerda que el mejor queso es aquel que se adapta a tus gustos, así que al adquirir una pieza de queso, y si tienes la oportunidad, pruébalo para asegurarte que cubra tus expectativas. De preferencia, elije aquellos que son pasteurizados, refrigerados y empacados con la fecha de caducidad vigente.

El queso vendido en bloques o en láminas es más seguro. Las presentaciones rayadas o laminadas al momento pueden no cumplir con los estándares de calidad, debido a falta de higienización del equipo de trabajo.

Si optas por un queso artesanal, fíjate que no tenga manchas de moho, su olor sea lácteo y su color blanco o marfil. Recuerda que el queso debe ser tu última compra, para que se mantenga a una temperatura segura (entre 0° C y 4°C). Esto evitará el crecimiento de microorganismos patógenos.

 

¿Cómo almacenar queso?

El queso no debe entrar en contacto directo con el frío, pues se resecará o entrará en contacto otros microorganismos. Para evitarlo, guárdalo en un recipiente con tapa, en una bolsa resellable o envuélvelo con plástico autoadherible, de esta forma, conservará niveles óptimos de humedad. Recuerda que los quesos se deberían consumir dentro de un plazo de una semana. En caso de almacenarlo por un periodo más prolongado, asegúrate que éste todavía tenga una fecha vigente para su consumo. Almacenarlo  por mucho tiempo también puede fomentar el desarrollo de microorganismos patógenos como el Aspergillus versicolor o el Penecillum cyclopium. Si es el caso, retira esas partes de la pieza de queso y consúmelo de manera normal, pues dichas bacterias sólo alcanzan a contaminar hasta una profundidad de 2 centímetros. Si aparece un moho extraño y la coloración es café, negra, anaranjada o rosa, deshazte de la pieza entera. 

 

 

El queso se disfruta mejor con fruta o pan y a temperatura ambiente.

El queso se disfruta mejor con fruta o pan y a temperatura ambiente.

¿Cómo consumir queso?

Un error frecuente es consumir el queso recién sacado del refrigerador. Déjalo entibiar un poco antes de consumirlo, ya que es alrededor de los 26° C cuando los aromas se expresan con agradable intensidad y las grasas se funden mejor en tu boca. El queso es un alimento muy generoso. Disfruta las variedades que existen en ensaladas o antes del postre, cortando solo la porción que vas a consumir.

Déjate llevar por los sabores del queso y agrégalo en tu platillo favorito, o acompáñalo con el vino, cerveza o bebida de tu preferencia. De esta forma, podrás enaltecer y deleitarte con el potente sabor de un roquefort o Cotija, el ligero amargor del gruyer o la untuosidad y dulzor del manchego. Si quieres conocer más sobre los quesos en México, da clic a este enlace. 

Por Miguel Guzmán

Fuentes de consulta

 México. Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias [en línea]. Disponible en: <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html> [consulta: 7 de noviembre 2016]

 

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