Ingredientes
Relleno
- 750 g de falda de cerdo
- 1 cabeza de dientes de ajo asados
- 1 cebolla asada
- 2 pechugas de pollo
- 4 juegos de pierna con muslo de pollo
- 1 taza de masa de maíz para tortillas
- 6 jitomates guajes asados, pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños
- 4 hojas de epazote
- sal al gusto
Recaudo
- ½ taza de pasta de achiote
- 1 taza de jugo de naranja agria o ¾ de taza de jugo de naranja dulce con ¼ de taza de jugo de limón
- 8 dientes de ajo asados
- ½ cucharadita de orégano seco asado
- 3 clavos de olor asados
- 6 pimientas gordas asadas
- ½ cucharadita de cominos asados
- 1 cucharada de una mezcla de chiles secos, asados
- 1 taza del caldo de cocción de las carnes del relleno
- sal al gusto
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
Masa
- 500 g de manteca de cerdo
- 4 cucharadas de semillas de achiote
- 1 kg de masa de maíz
- sal al gusto
Armado
- cantidad suficiente de hojas de plátano asadas
- 4 jitomates guajes asados, pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños
- 12 hojas de epazote
- 2 cucharadas de manteca de cerdo derretida, fría
Procedimiento
Relleno
- Hierva en una olla con suficiente agua la carne de cerdo con los dientes de ajo y la cebolla; a media cocción, añada las piezas de pollo. Cocinadas las carnes, retírelas y deshébrelas toscamente; resérvelas. Cuele el caldo y elabore el recaudo.
- Coloque el caldo en una cacerola sobre el fuego. Diluya la masa en un poco de agua, cuélela y añádala al caldo junto con el recaudo. Cueza la preparación a fuego medio, moviéndola constantemente, hasta que obtenga la consistencia de un atole espeso (kol). Añada al kol las carnes, el jitomate y las hojas de epazote. Deje que hierva durante un par de minutos, verifique la cantidad de sal y retire el relleno del fuego.
Recaudo
- Disuelva la pasta de achiote en el jugo de naranja y lícuelo con el resto de los ingredientes, excepto la manteca de cerdo. Ponga sobre el fuego un sartén con la manteca; cuando esté caliente, añada el molido de achiote y deje que hierva durante un par de minutos. Verifique la cantidad de sal y retírelo del fuego.
Masa
- Sofría en 4 cucharadas de manteca de cerdo las semillas de achiote hasta que suelten todo su color. Cuele, deje que se enfríe la manteca que obtuvo y mézclela con la manteca restante. Bata la manteca con 1 cucharada de sal hasta que se acreme y se blanquee.
- Amase la masa de maíz con un poco de agua hasta que quede suave y tersa. Añádala poco a poco a la manteca batida hasta que obtenga una masa homogénea y agregue sal al gusto; su color final debe ser anaranjado pálido.
Armado
- Precaliente el horno a 180 ºC. Forre un refractario o una cazuela grande con papel aluminio y coloque encima de éste las hojas de plátano; cerciórese de que ambos sobresalgan del borde la cazuela, para al final cubrir con ellos la superficie del tamal.
- Extienda dentro de la cazuela la mitad de la masa y distribuya encima el kol, así como los trozos de jitomate y las hojas de epazote. Cubra todo con la masa restante y unte la superficie con la manteca de cerdo derretida. Cubra el tamal con las hojas de plátano y el papel aluminio.
- Coloque en la parte baja del horno un recipiente con agua y hornee el tamal a 180 ºC durante 1 hora. Posteriormente, destape el tamal y hornéelo durante 30 minutos más, hasta que se dore ligeramente la superficie. Saque el tamal del horno, córtelo en rebanadas y sírvalo.
Información adicional
CONSEJO
Si no sirve el tamal de inmediato, consérvelo a baño María para que la masa no se reseque.
Libro de procedencia
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Larousse de la cocina mexicana
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1 de noviembre de 2019 a las 10:26 pm
Maravillosa!!!!