Todos los mexicanos hemos comido nopales en ensalada, con caldo de habas, asados, con huevo, frijoles de la olla o queso fresco y hasta en dulce, pero pocos conocen el corazón de nopal, un recurso igual de sabroso y saludable que solamente pueden disfrutar quienes viven cerca de las plantaciones de nopales.
Un país con corazón de nopal
El nopal es uno de los elementos emblemáticos de México, desde su imagen lúdica en la baraja 39 del tradicional juego de la lotería, hasta su representación patriótica (nada más y nada menos que en el Escudo Nacional) al centro de la Bandera mexicana: encima de un nopal, un águila real devora a una serpiente.
La planta de nopal ha sido representada en el arte y la literatura como un árbol de corazones, tanto por la forma de las pencas como por sus frutos rojos (tunas). Sin embargo, su importancia va más allá de una imagen inspiradora: el nopal también es un recurso alimenticio sumamente importante para el pueblo mexicano.
Propiedades del nopal
Se trata de una cactácea que contiene proteínas, calcio, hierro, vitaminas A y B, potasio y fibra. El consumo de nopal es auxiliar para el control de la diabetes y la hiperglucemia, ayuda a eliminar el colesterol elevado y controla el exceso de ácidos gástricos, protege la mucosa gastrointestinal y previene las úlceras. Asimismo, ayuda a eliminar toxinas provocadas por el alcohol y el humo del cigarro.
El nopal es fuente de proteínas, calcio, hierro, vitaminas A y B así como potasio y fibra. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Si todo lo anterior no fuera suficiente para valorar al nopal como un superalimento, habría que destacar su sabor neutro, agradable consistencia y gran versatilidad en numerosos platillos de la gastronomía mexicana popular, cotidiana, celebratoria y de calidad gourmet.
¿Qué es el corazón de nopal?
Los nopales para comercialización y uso culinario corresponden a las numerosas pencas delgadas fáciles de cortar, almacenar y transportar. Las pencas gruesas permanecen intactas en la nopalera por dos simples razones: no resultan atractivas para el público, pues hay quienes consideran que no tienen buen sabor, y porque el agricultor las mantiene como elemento medular de la planta.
No obstante, es de las pencas más gruesas y resistentes de donde se obtiene el corazón de nopal. Para ello, con el cuchillo bien afilado, se rebana y desecha el borde de la hoja o penca. Luego, cuidadosamente, se retira la corteza, y lo que queda en el centro, un “filete” viscoso de uno a dos centímetros de grosor, es el corazón de nopal.
Con el corazón de nopal se puede preparar cualquier platillo en lugar del nopal común, pero también otros guisos únicos, saludables y deliciosos. De hecho, en muchos pueblos es considerado como un sustituto de la carne.
Guisos de corazón…
Si ya se te antojó probar el corazón de nopal y tienes la posibilidad de conseguirlo, puedes prepararlo como lo hacen en Tlaxcala: una vez retirada la corteza de la penca, remojar en leche las piezas de corazón de nopal (esto ayudará a eliminar el exceso de baba); sazonar al gusto, pasar por huevo batido, pan molido y freír. Acompaña los corazones de nopal empanizados con un exótico pico de gallo con xoconostle.
@yo_soy_casandra Un rico guiso de corazónes de la penca del nopal ?? #Atolinga #zacatecas #rancho #vidaderancho #corazonesverdes #corazonesdenopal #nopal #penca #zac ♬ Puro Zacatecano – Banda Autentica De Jerez
Otra opción es la receta de la señora Conchita, de San Luis Potosí: cortar en cubitos los corazones de nopal y una vez hervidos, lavados y escurridos, agregarlos a una salsa hirviendo previamente elaborada con chile ancho, chile guajillo, ajo, clavos de olor, masa de maíz, comino, sal y pimienta. Acompaña este sabroso guisado con arroz a la mexicana, frijoles de la olla, rebanadas de aguacate y queso fresco.
Aunque es un recurso alimenticio menos conocido que el nopal tradicional, poco a poco el corazón de nopal está avanzando del campo a la ciudad para deleitar a los paladares más exigentes. No dejes de probarlo.
Por: Will Rodríguez
Fuentes consultadas:
Arqueología mexicana, “Las partes del nopal”, Leonardo Manrique y Jimena Manrique. (14/11/22)
Destakados.net, “El Nopal: árbol de corazones”, Gabriela Trejo. (14/11/22)
Gobierno de México, “Nopal, auxiliar en el control de la diabetes y la hiperglucemia”, Gobierno de México. (14/11/22)
Zacatecas en imagen, “Corazones de nopal, un manjar del campo”, Rocío Ramírez. (14/11/22)
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