Diccionario gastronómico

Chile guajillo

  • Ingrediente

El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. Cuando está fresco se llama chile mirasol. De éste se obtiene una variedad más picosa que se conoce como chile travieso. El chile ancho y el chile guajillo son tal vez los dos chiles más usados en el país. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro.

Es empleado en todo tipo de guisos de cerdo, pollo, res o cualquier otra carne, y forma parte de moles, adobos, salsas picantes y muchas otras recetas. Rara vez se utiliza solo; generalmente se mezcla con otros chiles como el ancho, porque solo no produce una buena salsa.

El chile guajillo también se utiliza para sustituir los chiles chilhuacles de Oaxaca. En particular, cuando sustituye al chilhuacle negro, debe tatemarse en el comal hasta que alcance el tono negro, y luego remojarse en agua fría para retirar algo del sabor amargo que adquiere en el quemado.

En Jalisco y Colima el chile guajillo es ampliamente utilizado para hacer la cuachala, y a veces se ocupa en la birria. El chile guajillo, al ser tan común, recibe diferentes nombres regionales y existen algunas variedades difíciles de distinguir entre unas y otras.

 

Foto: Chiles guajillo. © Ediciones Larousse / Federico Gil

Foto: Chiles guajillo. © Ediciones Larousse / Federico Gil

Conocido también como:

  • chile cascabel (Bajío, Chihuahua, huastecas)
  • chile chilaca roja ancha (Estado de México)
  • chile cuachalero (Colima, Jalisco)
  • chile guajillo dulce (Distrito Federal)
  • chile guajillo que no pica (Distrito Federal)
  • chile guajío (San Luis Potosí)
  • chile guajón (San Luis Potosí, Zacatecas)
  • chile mirasol (Jalisco)
  • chile travieso
  • chile tres venas (San Luis Potosí)