receta de birria de res

Birria

Autor:

Uno de los platillos con carne de chivo más conocido de la cocina mexicana.


Tiempo total: 05:10:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 10 porciones
Preparación: 00:10:00
Cocción 05:00:00

Ingredientes

Marinada

  • 2 chiles anchos grandes sin rabo, venas ni semillas, asados

  • 4 chiles guajillo grandes sin rabo, venas ni semillas, asados

  • 8 chiles cascabel sin rabo, venas ni semillas, asados

  • 8 dientes de ajo

  • ½ taza de cebolla troceada

  • 1 cucharadita de cominos

  • 20 pimientas negras

  • 4 clavos de olor

  • 1 cucharada de orégano seco

  • 1½ cucharadas de sal de grano

  • ½ taza de vinagre blanco

Carne

  • 2 kg de carne de chivo con hueso

  • 1 cucharada de sal

Salsa

  • 300 g de jitomate asado, pelado y sin semillas

  • sal al gusto

Introducción

Tal vez, la birria y el pozole son los platillos más emblemáticos de Jalisco. Aunque hoy es una preparación de restaurantes o de puestos de comida, el origen de la birria es festivo, ya que se acostumbraba en ocasiones especiales como cumpleaños, bodas o bautizos.

De un patillo tan popular como éste siempre se van a encontrar recetas distintas; sin embargo, todos coinciden en que la carne original con la que se hace es de chivo, aunque poco a poco se ha sustituido por cordero, carnero, borrego, cerdo, pollo, ternera, res e incluso existen algunas con pescado; las 3 últimas son las menos comunes.

Los chiles más utilizados son el chilacate o el ancho. Los condimentos son ajo, clavo, pimienta, vinagre, comino, canela, ajonjolí y laurel; cabe señalar que aunque algunas recetas regionales utilizan chocolate de metate, todo parece indicar que éstas no son antiguas.

Algunas birrias se cuecen en ollas tapadas sobre el fuego, a veces la tapa se sella con masa de maíz. Las birrias horneadas se llaman birrias tatemadas. Se supone que originalmente la cocción de la birria era igual a la de la barbacoa, envolviendo la carne en pencas de maguey, pero esta tradición casi ha desaparecido.

¿Caldosa o seca? Para los que vivimos en la ciudad de México, la birria que se encuentra en restaurantes especializados generalmente es caldosa y se sirve como si fuera una sopa; sin embargo, la birria tradicional en Jalisco suele ser también carne seca, es decir, sin caldo, con la que se hacen tacos.

Birria puede significar “mal hecho”, “mamarracho”, “algo de poco valor”, “poco importante”, “deforme” o “grotesco”, algunos de estos apelativos se deben a la apariencia o primera impresión del preparado, que no tienen nada que ver con su delicioso sabor.

Otros estados donde también se acostumbra su consumo son Aguascalientes, Colima, Michoacán, Nayarit y Zacatecas.

Los huesos de la carne que se utilice son importantes porque aportan mucho sabor, pero también son incómodos a la hora de comer. Dos kilos de carne sin hueso alcanzan para 20 porciones, y con hueso para 10.

Procedimiento

Marinada

  1. Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar (utilice el agua necesaria para ayudar a las aspas de la licuadora para moler; procure que quede espesa). Debe obtener suficiente salsa para cubrir toda la carne, pruebe y verifique la sal.

Carne

  1. Precaliente el horno a 180 °C.
  2. Coloque la carne en una charola para hornear y espolvoree con la sal.
  3. Vierta la preparación anterior sobre la carne, mezcle todo, tape y deje marinar en el refrigerador durante 1 día.
  4. Hornee de 4 a 5 horas o hasta que la carne esté suave. Reserve el jugo de la cocción.

Salsa

  1. Licue el jitomate y 1 taza del jugo de la cocción hasta obtener una salsa tersa. Pruebe y ajuste de sal.

Presentación

  1. Sirva la birria caliente, acompañada con tortillas y la salsa preparada.
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