Tal vez, la birria y el pozole son los platillos más emblemáticos de Jalisco. Aunque hoy es una preparación de restaurantes o de puestos de comida, el origen de la birria es festivo, ya que se acostumbraba en ocasiones especiales como cumpleaños, bodas o bautizos.
De un patillo tan popular como éste siempre se van a encontrar recetas distintas; sin embargo, todos coinciden en que la carne original con la que se hace es de chivo, aunque poco a poco se ha sustituido por cordero, carnero, borrego, cerdo, pollo, ternera, res e incluso existen algunas con pescado; las 3 últimas son las menos comunes.
Los chiles más utilizados son el chilacate o el ancho. Los condimentos son ajo, clavo, pimienta, vinagre, comino, canela, ajonjolí y laurel; cabe señalar que aunque algunas recetas regionales utilizan chocolate de metate, todo parece indicar que éstas no son antiguas.
Algunas birrias se cuecen en ollas tapadas sobre el fuego, a veces la tapa se sella con masa de maíz. Las birrias horneadas se llaman birrias tatemadas. Se supone que originalmente la cocción de la birria era igual a la de la barbacoa, envolviendo la carne en pencas de maguey, pero esta tradición casi ha desaparecido.
¿Caldosa o seca? Para los que vivimos en la ciudad de México, la birria que se encuentra en restaurantes especializados generalmente es caldosa y se sirve como si fuera una sopa; sin embargo, la birria tradicional en Jalisco suele ser también carne seca, es decir, sin caldo, con la que se hacen tacos.
Birria puede significar “mal hecho”, “mamarracho”, “algo de poco valor”, “poco importante”, “deforme” o “grotesco”, algunos de estos apelativos se deben a la apariencia o primera impresión del preparado, que no tienen nada que ver con su delicioso sabor.
Otros estados donde también se acostumbra su consumo son Aguascalientes, Colima, Michoacán, Nayarit y Zacatecas.
Los huesos de la carne que se utilice son importantes porque aportan mucho sabor, pero también son incómodos a la hora de comer. Dos kilos de carne sin hueso alcanzan para 20 porciones, y con hueso para 10.
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