Croquetas de huauzontles

Croquetas de huauzontles

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Aprende a cocinar esta deliciosa entrada con huauzontles, un tipo de quelite muy rico y versátil.


Tiempo total: 13:02:00
Dificultad: Medio
Categoría: Entradas
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Porciones: 12 porciones
Preparación: 12:00:00
Cocción 01:02:00

Ingredientes

Caldillo de jitomate

  • 10 jitomates

  • ½ cebolla troceada

  • 2 dientes de ajo

  • ½ cucharada de aceite

  • 1½ hojas de laurel

  • 1 Ɩ de fondo de ave

  • sal al gusto

Puré de frijol

  • ½ cucharadita de aceite

  • ½ diente de ajo picado finamente

  • 50 g de cebolla picada finamente

  • 250 g de frijoles negros cocidos

  • ½ chile de árbol seco, frito

  • 1 cucharada de crema para batir

Polvo de chiles

  • 1 chile de árbol sin semillas

  • 1 chile morita sin semillas

  • 2 chiles anchos sin semillas

  • 2 chiles pasilla sin semillas

  • 5 chiles guajillo sin semillas

Croquetas

  • 550 ml de leche entera

  • 1 g de nuez moscada molida

  • 3 g de sal

  • 1 g de pimienta negra molida

  • 125 g de mantequilla

  • 125 g de harina de trigo + 200 g

  • 600 g de inflorescencias de huauzontles blanqueadas y escurridas

  • 2 Ɩ de aceite

  • 360 g de queso Oaxaca

  • 3 huevos

  • 300 g de panko

Montaje

  • 200 g de queso de prensa rallado

  • 100 g de brotes de berro

Procedimiento

Caldillo de jitomate

  1. Hierva en suficiente agua los jitomates con la cebolla y los ajos. Retire los ingredientes del fuego, déjelos entibiar, lícuelos y cuele el molido.
  2. Coloque sobre el fuego una olla con el aceite; cuando se caliente, añádale el caldillo de jitomate y el fondo de ave. Cuando hierva, agréguele las hojas de laurel y sal al gusto, y retírelo del fuego. Resérvelo.

Puré de frijol

  1. Sofría en el aceite el ajo y la cebolla. Añádales los frijoles cocidos, y cuando hiervan, incorpore el chile de árbol. Licue todos los ingredientes con una licuadora de inmersión. Añada la crema paulatinamente hasta obtener una consistencia tersa. Retire el puré de frijol del fuego y resérvelo.

Polvo de chiles

  1. Precaliente un deshidratador a 55 °C y deshidrate en él los chiles por 12 horas.
  2. Triture los chiles hasta reducirlos a polvo y páselo por un tamiz. Reserve.

Croquetas

  1. Mezcle la leche con la nuez moscada, la sal y la pimienta.
  2. Coloque sobre el fuego un sartén con la mantequilla. Cuando se funda, añádale los 125 gramos de harina. Cocine la preparación hasta que se dore. Agréguele la leche y cocine la salsa bechamel a fuego bajo hasta que obtenga una consistencia semiespesa. Retire la salsa del fuego, incorpórele las inflorescencias de huauzontles, extienda la preparación sobre una charola y déjela enfriar.
  3. Precaliente el aceite a 160 °C.
  4. Forme con la mezcla anterior esferas de 40 gramos y rellene cada una con 10 gramos de queso Oaxaca.
  5. Enharine las esferas, páselas por huevo y empanícelas con panko. Repita este paso una vez más. Al final, compacte las croquetas y verifique que su forma sea regular.
  6. Fría las croquetas en el aceite, en tandas, durante 2 minutos. Sáquelas del aceite y retíreles el exceso de éste.

Montaje

  1. Caliente el caldillo de jitomate. Distribuya en platos un poco del puré de frijol y 3 croquetas por plato. Espolvoree el polvo de chiles, el queso de prensa y decore con los brotes de berros. Sirva con el caldillo de jitomate frente al comensal.
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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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