Tacos de pargo zarandeado y mole de camarón seco

Name: Tacos de pargo zarandeado y mole de camarón seco
Prep time: 00:30:00
Cook time: 00:40:00
Total time: 00:00:00
Yield: porciones
Ingredients: 150 masa de maíz azul; sal, al gusto; 70 camarón seco; 30 camarón fresco, sin cáscara ni cabeza; 1 ajo; 100 cebolla; 2 jitomates maduros; 50 manteca de cerdo; 1 chile pasilla, sin rabo, venas ni semillas; 1 chile guajillo, sin rabo, venas ni semillas; 1 chile cola de rata, sin rabo; 30 cacahuates pelados, sin sal, tostados; 2 tortillas quemadas; 1 caldo de verduras o camarón; 2 chiles guajillo, sin rabos, venas ni semillas; 1 diente de ajo; ¼ cebolla; 50 mantequilla; 30 aceite de oliva; 8 salsa Huichol; el jugo de dos limones Colima; sal, al gusto; 250 pargo con piel; brotes de cilantro, al gusto; flores comestibles, al gusto; supremas de limón, al gusto; rabo de cebolla cambray, cortado en aros, al gusto

Con esta receta el chef Marco Valdivia demuestra su dominio del fuego y amor por la cocina nayarita.

Tacos de pargo zarandeado y mole de camarón seco

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Rendimiento: porciones

Preparación: 00:30:00

Cocción: 00:40:00

Marinado: 00:30:00

Zona de origen: Internacional

Tortillas de maíz azul

150 g de masa de maíz azul
sal, al gusto

Mole de camarón

70 g de camarón seco
30 g de camarón fresco, sin cáscara ni cabeza
1 diente de ajo
100 g de cebolla
2 jitomates maduros
50 g de manteca de cerdo
1 chile pasilla, sin rabo, venas ni semillas
1 chile guajillo, sin rabo, venas ni semillas
1 chile cola de rata, sin rabo
30 g de cacahuates pelados, sin sal, tostados
2 tortillas quemadas
1 l de caldo de verduras o camarón

Pargo zarandeado

2 chiles guajillo, sin rabos, venas ni semillas
1 diente de ajo
¼ de cebolla
50 g de mantequilla
30 ml de aceite de oliva
8 cucharadas de salsa Huichol
el jugo de dos limones Colima
sal, al gusto
250 g de pargo con piel

Terminado

brotes de cilantro, al gusto
flores comestibles, al gusto
supremas de limón, al gusto
rabo de cebolla cambray, cortado en aros, al gusto

Tortilla de maíz azul

Hidrate la masa con un poco de agua hasta obtener una consistencia maleable. Sale al gusto.
Forme con la masa bolitas de 30 gramos, aplástelas con una prensa para tortillas y cuézalas al comal por ambos lados hasta que se inflen. Resguarde las tortillas en una servilleta de tela para que no se enfríen.

Mole de camarón

Ase los camarones, el ajo, la cebolla y los jitomates en una parrilla de carbón. Fría en la manteca los chiles y los cacahuates.
Hierva todos los ingredientes en el caldo de verduras o camarón durante 15 minutos o hasta que se ablanden. Retire del fuego y licue hasta obtener una salsa de consistencia homogénea.
Pase el mole por un colador de doble malla y cueza durante 5 minutos más. Rectifique la sal y reserve.

Pargo zarandeado

Hierva los chiles guajillo con el ajo y la cebolla hasta que se ablanden. Licue estos ingredientes con la mantequilla, el aceite, la salsa Huichol y el jugo de limón hasta obtener un puré homogéneo y untable. Añada un poco de agua con la que hirvió los hiles de ser necesario.
Marine el pargo con el adobo mientras prende una parrilla con leña o carbón. Ase el pargo iniciando por el lado de la piel. Añada durante la cocción gotas de jugo de limón.

Terminado

Coloque un poco del mole sobre una tortilla caliente, un trozo de Pargo zarandeado encima y decore con brotes de cilantro, flores comestibles, suprema de limón y rabos de cebolla cambray al gusto.

Encuentra más recetas del chef Marco Valdivia en Fuego, la tercera entrega de la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina.