Origen y diversidad del atole, bebida tradicional mexicana

En este artículo profundizamos en el origen prehispánico del atole; en los diversos tipos que existen y la gran cantidad de sabores que puedes encontrar.

Cultura culinaria

Si vives o has visitado la Ciudad de México, es casi imposible que no te hayas encontrado algún puesto callejero donde ofrezcan tamales, guajolotas y atoles de diversos sabores. Pero ¿sabías que antes de la conquista el atole no se consideraba una bebida, sino una comida? ¿Alguna vez te has preguntado cuántas variedades existen? ¿O cuándo se inventó? Veamos. 

El origen y definición del atole 

La popularidad y la antigüedad de la bebida hacen difícil señalar una fecha o un sitio donde se haya originado. Sin embargo, se puede delimitar un periodo, ya que para elaborar este alimento es necesario nixtamalizar el maíz y, para ello, primero fue necesario que se inventara la cerámica y que se domesticara al teocintle, para entonces transformarlo en el maíz que conocieron en su tiempo las culturas prehispánicas y que conocemos nosotros hoy en día. 

La domesticación del teocintle, ocurrió hace 9 mil años aproximadamente, según señala María Isabel Ramos Abascal en su texto “El atole a través de los años», incluido en el libro El mundo de los atoles, de la chef Olga Cabrera. Y fue un camino largo, según se ha documentado, puesto que, con el afán de hacer más digerible el grano de maíz, se experimentó con diversos procesos: molienda, cocción; se enterraba el grano bajo ceniza caliente o se remojaba en cuencos de piedra con agua fría o caliente. Hasta que se descubrió la cocción del grano en agua y cal, es decir, la nixtamalización. 

Entonces, ¿qué es el atole? Su nombre de acuerdo con un artículo de México Desconocido proviene de dos raíces: «’atl’ que significa agua y ‘toloa’ que quiere decir comer o traga”. 

Pero vayamos más allá del nombre para describirlo. En un artículo publicado en la página del Gobierno de México, se puede leer que «Originalmente, era una cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final tuviera una moderada viscosidad y un cierto espesor. Posteriormente se le fueron agregando ciertas especies aromáticas, como el cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo y otros saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas, para mejorar su sabor y darle variedad”. 

@armando_rguezmx “Atole negro” El atole negro es una bebida tradicional purépecha, una bebida mística, de esas que conectan con otros mundo y se usan para brindar por aquellos que ya no están, esta bebida es muy peculiar por su preparación e ingredientes , ya que lleva pelo de elote y cascarilla de cacao tatemados para dar ese color negro intenso, les dejo la receta ojalá les guste, la puedan hacer y me ayuden a compartir. . Ingredientes 1 jicara de cáscara de cacao 1 jicara de pelo de elote seco 1 jicara de maíz negro 1 varita de canela Azúcar al gusto Agua en cantidad necesaria (aprox 3L) . . . #atole #atolenegro #purepecha #michoacan #recetafacil #cocinafacil #cocinasaludable #recetarapida #cocina #cocinatral #cocinatradicionalmexicana #gastromonima #gastronomiamexicana #cocinadehumo #leña #olla #barro #fuego #maiz #maiznegro #mexico #mexicomiamor #amoramexico🇲🇽 #hagamospais ♬ Danza de los Viejito – Orquesta de Cuerdas de Gervasio López

No obstante, Ramos Abascal agrega en su artículo que a pesar de que se le ha definido también como una bebida caliente elaborada con masa de maíz desleída, esta puede servirse fría o caliente, puede ser salada o dulce, puede prepararse con ingredientes propios de distintas regiones y, en ciertos casos, puede beberse, pero también es posible comerlo a cucharadas. Además, no se trata sólo de un alimento: también se trata de un remedio, se sirve en celebraciones y se coloca en ofrendas.

Variedades 

En su artículo «Historia de los atoles en el México prehispánico”, Gustavo Romero señala una problemática alrededor de la idea que tenemos de esta bebida, un tanto relacionada con las ideas que propone Ramos Abascal: al atole se le ha concebido como una bebida acompañante de los tamales, cuando anteriormente no era pensado de este modo. Para esto, se vale de la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández, donde además de registrarse diecisiete tipos distintos de atole, se comenta que el nequatolli (variedad elaborada con maíz, agua, cal y miel de maguey) se servía acompañado con una bebida. 

Sumado a esto, mientras argumenta a favor del atole como alimento, Romero da cuenta de la gran variedad que se tienen registrados en este documento: entre los diecisiete tipos que menciona Hernández, además del ya mencionado nequatolli, se encuentran el xocoatolli o atole agrio, el chillatolli o mezclado con chile, ayocomollatolli o elaborado con frijoles, y el quauhnexatolli, preparado con cenizas de árboles, entre otros. 

Pero, Romero también menciona que fray Bernardino de Sahagún enlista una buena cantidad de atoles que agregan a esta diversidad: atole de quelite blanco, de fruta con chile, tomates acompañados con atole de frijoles, etcétera. 

El mundo de los atoles 

Como cuenta Olga Cabrera en su prólogo a El mundo de los atoles, la intención del libro, además de compartir sus mejores rectas y el gusto por un alimento tan peculiar como lo ésta bebida, es la de mantener con vida dicha tradición. ¿Cómo? Dando los elementos necesarios para comprender qué es y cómo preparar un atole, además de dar cuenta detallada de los ingredientes y las herramientas necesarias para ello. 

El libro tiene una introducción (el texto de Ramos Abascal) que ofrece un panorama histórico bastante amplio que muestra la importancia histórica de este alimento y sus cambios en el tiempo y la importancia que ha tenido para quienes han habitado y habitarán este territorio. 

Mientras Ramos Abascal nos relata que inicialmente el atole se preparaba con agua, que más tarde se hizo con leche y que en los primeros años del siglo pasado ayudo a sobrellevar la escasez de alimentos que provocó una sequía, Cabrera nos ofrece un desglose detallado de los componentes y procesos que se requieren para elaborar una larga lista de atoles. Por mencionar algunos, el recetario incluye atole de maíz con nísperos, con bugambilias, con fresas, con higos o maracuyá; atole de masa con corozo, con chilacayote, con café; atole negro y agrio. Y, al final, un glosario mínimo y necesario para saber de qué se habla cuando se habla de corozo, granillo, totomoxtle o granillo. Un elemento importante para mantener vivo el conocimiento alrededor del atole. 

Recetas de atoles 

Como ya vimos, la variedad de sabores, ingredientes y preparaciones es enorme. Pero, si tienes curiosidad por preparar algo poco común, aquí te compartimos algunas recetas que puedes encontrar en nuestro sitio. 

¿Qué te parece esta receta de atole negro purépecha, elaborada por la chef Alicia Gironella? ¿O este champurrado del chef Gustavo Romero? ¿Habías escuchado de un atole de tamarindo, como éste de la chef Margarita Carrillo? También te recomendamos este atole de granillo y este de camote morado con nuez, ambos elaborado por el nuestro equipo. 

Cuéntanos, ¿qué otro tipo de atole conoces? ¿Cuál te animarías a preparar?  

Por Ulises Granados 

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