Atole agrio
Preparado con masa de maíz fermentada desleída en agua y hervida hasta que espesa. En muchas regiones del país el atole agrio conserva varios nombres que provienen del náhuatl, por ejemplo xocoatole, jocoatole, xucoatole, shucoatole, atolshuco, atolxuco y otros similares; todos haciendo referencia al sabor agrio o acedo de la bebida: el vocablo náhuatl xococ o xócotl significa “agrio”. El original atole agrio no contiene azúcar, pero a esta base se pueden añadir diferentes tipos de endulzantes, frutas molidas u otros ingredientes que le darán nombre y característica al atole agrio de cada región. En el atole de agua y maíz o masa de maíz fermentada, el nivel de fermentación depende de factores como la temperatura, el ambiente, el tiempo de fermentación y el gusto personal.
Foto: Atole agrio, Michoacán. (Gustavo Romero).
Técnicamente existen dos formas de preparar este atole; la primera es dejar que el maíz o la masa de maíz fermente, después se deslíe en agua y finalmente se pone a cocer; la segunda es preparar el atole con masa fresca sin fermentar, se cuece el atole y se deja en un lugar tibio, por ejemplo cerca de los rescoldos de un fogón o comal caliente hasta que fermente. La fermentación de cualesquiera de los dos métodos puede ser desde unas cuantas horas hasta tres días, según la costumbre de quien lo prepara y del gusto por lo agrio y ácido de su sabor.
En Tila y Sitalá, Chiapas, se elabora el atole de maíz tierno. Se muelen los granos de elote, se baten y se dejan reposar hasta agriarse; después se cuelan y se cuecen en agua con canela; al final se endulza con azúcar o piloncillo. Otro atole agrio es el atolshuco o shucoatole, que se prepara con maíz agrio durante la cosecha en Tapachula y Tonalá. El jocoatol es otra variedad característica de la región de Comitán. Pajal ul es el nombre que se le da en tzotzil al atole agrio, el cual forma parte de la ceremonia de petición de lluvias en Oxchuc. También es tradicional servirlo para la comida de los apóstoles, en las representaciones de la Pasión, en Semana Santa.
En Hidalgo lo llaman xocoatole y en la Huasteca se le conoce como xocojatole. En realidad es un guiso de maíz con consistencia espesa que se sirve en platos hondos. Evoca un pozole con frijoles guisados con epazote y cilantro, puede contener trozos de chayotes y estar espolvoreado con chile molido, sal y salsa picante. Este es un ejemplo del tipo de atoles que son más que una bebida, dado que en este caso se puede considerar guisado o plato fuerte. En Michoacán el atole agrio es muy importante para los purépechas, quienes lo preparan con masa fermentada de maíz negro y le añaden gotas de jugo de limón. Se le agrega también chile guajillo o pasilla molido.
En Nayarit, los huicholes lo conocen como tsinari, lo preparan con huitlacoche y es una preparación ritual. En La Joya Jacatepec, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con masa de maíz, ajonjolí y chile seco. En el área de Jalpa de Díaz la receta cambia y se utiliza elote seco tierno y molido que se deja fermentar. En Huautla de Jiménez contiene masa de maíz, ajonjolí y semillas de chile chiltepec molidos en forma de pasta, así como frijoles ayocotes cocidos; estos dos elementos flotan en la superficie del atole que se sirve en frío. En Puebla se preparan al menos dos variedades de xocoatole, una con maíz negro y otra con maíz rojo.
En San Luis Potosí el atole agrio es de maíz blanco quebrado que se deja fermentar toda la noche en un cántaro, se muele y se cuece con agua; suele endulzarse con piloncillo. En Tabasco se acostumbra un atole agrio con agua, masa de pozol blanco agrio y, si se desea endulzarlo, se le añade piloncillo. También se hace el jocoatole con cacao tostado y molido y pixtle.
En Tlaxcala se prepara un atole agrio con masa de maíz morado remojado y martajado, que se deja agriar en poca agua durante una noche, después se disuelve con más agua y se hierve con olotes del mismo maíz para intensificar el color. Luego se cuela y se vuelve a hervir con canela y piloncillo. Por separado se cuecen ayocotes en agua y tequesquite, y se añaden al atole servido en un cajete. Entre la gente del campo este atole se considera una comida completa.
En Veracruz se encuentran diferentes versiones: en San Miguel Aguasuelos se cocina el atole agrio con bolitas de pipián; en Chicontepec es de maíz blanco endulzado con piloncillo y ocasionalmente se le añaden también las mismas bolas de pipián, además de piloncillo, canela y agua o leche; para los nahuas del norte del estado sólo es de agua, maíz y piloncillo; en Zongolica y áreas cercanas se hace con agua y se acompaña con tamales o pan de dulce; entre los totonacas de la costa norte del estado se considera un atole muy reconstituyente, recomendado para los enfermos, que endulzan con piloncillo o azúcar y acostumbran llevarlo a la milpa para beberlo durante la jornada. La fermentación de este atole dura por lo general un día y se efectúa al rescoldo del fogón. Si no lleva endulzante se le conoce como atole agrio simple.