Así llegó el Medio Oriente a las cocinas de México

Reducir la comida árabe a tacos, kippes, pan pita, hummus y falafel sería como decir que la cocina latinoamericana se forma sólo de mole, empanadas, ceviche y asados. La chef Andrea Sayeg de Alay Alay nos cuenta como se adaptó esa parte del viejo mundo a México.

Cultura culinaria

El Medio Oriente ofrece una gastronomía mucho más amplia de lo que creemos, platillos como la maqluba (Jordania), el baklava (Turquía), el masgouf (Irak), el tauok o el shanklish, entre otros, son parte de una variedad enorme de platillos que aún nos falta por descubrir. Además, especias originarias de esta región se han vuelto esenciales para algunos platillos de la cocina mexicana.

 

¿Cómo llegaron estos ingredientes y preparaciones a México?

 

Andrea Sayeg, chef del restaurante Alay Alay en la CDMX, y parte de los 250 mejores restaurantes en el país, recopilados en la Guía México Gastronómico 2022 nos cuenta cómo es que la comida árabe se convirtió en una de las mayores influencias en las cocinas mexicanas.

 

La familia de Sayeg inmigró a México durante el siglo XX, y así como ésta, miles de familias salieron de sus países en esa época hacia América Latina debido a una serie de conflictos económicos, políticos, religiosos y sociales en la Gran Siria,  formada anteriormente por los actuales estados del Líbano, Jordania, Palestina, Turquía, Israel, la República Árabe Siria y la provincia de Hatay. La mayoría de los primeros inmigrantes ingresaron al país a través de los puertos de Veracruz, Tampico y Progreso.

 

Esta inmigración influyó directamente en la gastronomía mexicana. Los ingredientes y platillos típicos del Medio Oriente se hicieron famosos rápidamente en las ciudades mexicanas, tal vez por el gusto compartido hacia la comida especiada y picante o también porque algunos de estos sabores nos eran ya familiares; recordemos que la cocina española, durante la Conquista, traía ya una fuerte herencia árabe gracias a la invasión de la península ibérica que terminó en 1492.

 

La chef Andrea Sayeg nos platica: “El za’atar, la pimienta árabe; la cúrcuma y el comino son algunos de los condimentos y especias que más influencia tienen en esta comida; los lácteos como el labneh –conocido en México como jocoque– y los cereales, entre los que destacan el garbanzo, el arroz y el trigo”.

 

Te puede interesar: Conoce las especias del Medio Oriente aquí

 

 

Entonces ¿el taco al pastor es árabe y el taco árabe es mexicano?

 

“El taco árabe tradicional es originario de Puebla”, nos cuenta la chef Andrea Sayeg, “viene del shawarma y fue tropicalizado, porque originalmente se prepara con cordero, vinagre y za’atar, este último se sustituyó por orégano y el cordero por cerdo ya que es una carne mucho más popular en México, se agregó cebolla, sal, pimienta, jocoque líquido y una salsa de chiles secos, generalmente de chipotle”.

 

“Además, el origen del taco al pastor es realmente un dilema, ya que la historia marca que el primer trompo fue el shawarma y éste es originario del Medio Oriente”. Así que, sin este aporte de la gastronomía árabe, sumado al ingenio y ganas de ponerle salsa a todo de los mexicanos, tal vez el taco al pastor no existiría.

 

“Aquí en Alay Alay”, nos explica Andrea, “lo que hacemos es poner el pan árabe, la proteína: pollo, res o cerdo. Puede acompañarse de tabulé o jocoque con pepino y una de nuestras tres salsas: tahini, chile morita o salsa roja martajada con chile serrano. Además, queremos que la gente conozca más sobre la comida del Medio Oriente a través de platillos originarios de 4 países además del Líbano: Siria, Israel, Turquía y Egipto”.

 

Aprovechemos la oportunidad de integrar platillos de origen árabe a nuestra dieta, no solamente por la accesibilidad de los ingredientes, el balance y valor nutrimental, sino también por el sabor y la importancia histórica que ha tenido esta cocina a nivel mundial.

 

Por Federico Diego

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