Caldo de huesos. Antiguo, nutritivo y popular

El caldo de huesos se ha vuelto popular gracias a su gran cantidad de beneficios para la salud, versatilidad de ingredientes, delicioso sabor y porque es económico y fácil de preparar. Pero no debe considerarse un medicamento ni la cura para padecimientos y enfermedades.

Tendencias

En años recientes, el caldo de huesos se ha puesto de moda y su popularidad se ha incrementado aún más en el transcurso de este año. En parte se debe a que se le adjudican una gran variedad de beneficios para la salud, pero ¿sabes qué hay de cierto en todo esto? 

¿Qué es el caldo de huesos y por qué es tan popular? 

Se trata de un caldo cocinado por tiempo prolongado a fuego bajo y se elabora con una mezcla de huesos de varios animales, por ejemplo, cerdo, res o pollo con médula, (aunque también se pueden utilizar huesos de otros animales) y hierbas, especias o vegetales. También se puede elaborar con hueso de un solo animal, dependiendo de la receta. 

Este caldo no es un alimento novedoso, pero ha ganado bastante popularidad en años recientes por diversos motivos. Por un lado, las propiedades que se le atribuyen son ciertas en alguna medida y el caldo en sí se ha promocionado como un alimento muy benéfico para la salud; por otro, la atención de varias celebridades nacionales e internacionales le ha dado un gran impulso a su popularidad. 

Por ejemplo, en una entrevista Gwyneth Paltrow mencionó “que practica el ayuno intermitente, bebe caldo de huesos para el almuerzo casi todos los días”; Belinda se sometió a una dieta con altas cantidades de este superalimento como parte de la preparación que tuvo para el desfile de L’Oreal en la Fashion Week de París” y Sergio Basáñez comenzó a vender su propia marca de caldo, o bone broth, como se le conoce en inglés. 

Un poco de historia 

Aunque no hay una fecha exacta, “El uso del caldo de huesos se remonta a miles de años atrás. Las primeras civilizaciones, desde los antiguos egipcios hasta las tribus indígenas americanas cocinaban huesos de animales para extraer su valor nutritivo”. Además, una receta como esta, en la que se utilizan los huesos con restos de carne significaba aprovechar cada parte de los recursos para sacar el mayor provecho de ellos. No hay que olvidar que en aquellos tiempos los recursos eran bastante más limitados. Una de las primeras técnicas para preparar este alimento consistía en calentar piedras y utilizarlas para calentar el caldo en contenedores rudimentarios o, incluso, en los estómagos de los propios animales. 

El caldo de huesos es parte de muchas gastronomías alrededor del mundo y hoy en día es fácil encontrar ejemplos en los que se utiliza como una base para otras sopas o preparaciones y se le ha dado distintos usos. 

En China, por ejemplo, el caldo de huesos forma parte de preparaciones dentro de su medicina tradicional para fortalecer los riñones y mejorar la salud de la piel; en Japón, es parte fundamental de platillos, como es el caso de algunos tipos de ramen; en Vietnam, se utiliza para elaborar el famoso pho; en Francia, el consommé y el bouillion son la base para muchas sopas; y en México, el caldo de huesos se utiliza en platillos como el pozole, el caldo de res o el mole de olla.  

Caldo de piedra | Tomado de: Gobierno de México

Caldo de piedra | Tomado de: Gobierno de México

Beneficios del caldo de huesos 

En cuanto a los beneficios que se le adjudican, valdría la pena poner cada uno de ellos en contexto antes de asumir que el consumo de este caldo puede solucionar problemas médicos por sí mismo, o que se trata de un remedio mágico para nuestros problemas de salud. Entonces, veamos cuáles son los beneficios de los que se habla tanto. La lista es larga, pero entre ellos encontramos los siguientes: 

Es rico en nutrientes pues contiene, entre otras cosas, proteínas, colágeno, calcio, selenio, ácidos grasos, magnesio, potasio, manganeso, zinc, hierro y vitamina A y K. 

Ayuda a la digestión y favorece la salud del intestino. Gracias a que contiene un aminoácido llamado glutamina, ayuda a mantener la función de la pared intestinal, por esto mismo puede ayudar a personas con síndrome de intestino irritable. 

Calma el dolor y favorece la desinflamación articular. Esto se debe a que contiene dos aminoácidos antiinflamatorios: glicina y arginina. 

Coadyuva al fortalecimiento de huesos y articulaciones, gracias a su alto contenido de magnesio, calcio y colágeno. 

Mejora la función cerebral. La glicina y la condroitina participan en este beneficio. La primera tiene efectos neuroprotectores en casos de ictus o derrame cerebral; la segunda, interviene en la regeneración y plasticidad del sistema nervioso central. 

Cuidado, salud y apariencia de piel, cabello y uñas. El caldo de huesos, sobre todo si se agrega la piel del animal, contiene colágeno, queratina y glicosaminoglicanos. Todos ellos ayudan con la apariencia, elasticidad e hidratación de la piel. 

Colabora con el sistema inmunológico en la prevención de enfermedades. Debido a que ayuda a favorecer la salud y el mantenimiento de la función intestinal. 

Pérdida de peso. Gracias a su contenido de proteínas promueve la sensación de saciedad, lo que, en segundo término, puede ayudar a fomentar la pérdida de peso si forma parte de una dieta y hábitos saludables. 

Mejora el descanso. Además de ser un aminoácido con características antiinflamatorias y neuroprotectoras, la glicina “reduce la ansiedad, induce un estado de calma y mejora el sueño”. Sumado a esto, también reduce la somnolencia diurna, mejora la función mental y la memoria.   

Detoxificación del hígado. La prolina y la glutamina ayudan a regular la apoptosis o muerte programada de las células, de manera que las células viejas sean recicladas y reemplazadas por otras más jóvenes y eficientes. 

Aumento de masa muscular. El colágeno, en conjunto con una dieta saludable y una rutina de ejercicio bien estructurada pueden ayudar a la formación de masa muscular y a la pérdida de grasa corporal. 

Varios medios coinciden en que el caldo en sí mismo no es ninguna cura milagrosa ni una solución mágica a estos problemas. Quienes lo recomiendan lo incluyen en dietas asesoradas por profesionales de la salud, en un contexto de una dieta y hábitos saludables, puesto que un consumo excesivo puede tener consecuencias contraproducentes. Veamos algunas de las contraindicaciones. 

Contraindicaciones 

Como sucede con cualquier alimento, con cualquier medicamento o sustancia, el consumo en exceso puede tener efectos secundarios. Además, es posible que haya personas sensibles a alguno de los componentes del caldo. Algunos de estos efectos son: 

Contenido de plomo. Algunos estudios muestran niveles elevados de plomo en los caldos de huesos, lo que podría ser perjudicial a la salud. De acuerdo con el portal Vitamix: “Los huesos son conocidos por almacenar plomo en el cuerpo, y el proceso de elaboración de caldo de hueso significa lixiviaciones de plomo en el producto final como los nutrientes identificados anteriormente”. 

Reacciones alérgicas. Es importante verificar sus ingredientes antes de consumirlo, en caso de que seas alérgico al pollo, res, cerdo o cualquier animal del que se pueda hacer caldo de huesos. 

Interacción con medicamentos. Los aminoácidos mencionados podrían tener alguna reacción con medicamentos como anticoagulantes. 

A grandes rasgos, el caldo de huesos no es una pócima milagrosa, pero puede ayudar a mejorar algunos aspectos de nuestra salud consumido en un contexto adecuado. ¿Lo has probado? ¿Los consumes habitualmente? 

Por Ulises Granados 

Fuentes: 

Redacción, “¿Qué es el caldo de huesos como el que toma Belinda y cuáles son sus beneficios?”, El Financiero, (20/11/2024). 

Monluszko, Sara, “Caldo de huesos: ¿es bueno para la salud? Esto es lo que dicen los expertos”, CBS News, (20/11/2024). 

O’Kane, Caitlin, “¿Qué es una ‘mamá almendra’? La entrevista a Gwyneth Paltrow genera el uso del término en las redes sociales”, CBS News, (20/11/2024). 

Redacción, “El Caldo de Huesos a Través del Tiempo: Una Mirada a su Historia y Evolución”, Serendipity, (20/11/2024). 

Redacción, “Diez motivos para incorporar el caldo de huesos a la alimentación”, Infobae, (20/11/2024). 

Manian, Christina, “Explorando los beneficios del caldo de huesos”, Vitamix, (20/11/2024). 

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