Los chiles en nogada viajan a Europa

El chef asturiano Juantxo Sánchez nos habla de las características de los chiles en nogada que se preparan en la Unión Europea así como de la percepción que tiene el público europeo de la cocina mexicana. Además, recomienda el maridaje perfecto para una experiencia inolvidable.

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Los chiles en nogada también viajan a Europa

Pero ¿cuáles son las características de la preparación o adaptación de un platillo tan representativo de México en el extranjero? El chef Juantxo señala que se trata de un guiso del que gran parte de sus ingredientes tiene origen en el Viejo Mundo. Por ello, el chile en nogada se prepara con insumos accesibles que pasan por un estricto control de calidad, respetando el importante factor de la temporada de los productos.

“Recuerdo que mi abuela hacía unas papas rellenas con un picadillo que era exactamente igual al de este platillo mexicano. El chile en nogada es un plato excepcional que llamo barroco-rococó porque lleva de todo lo más rico, lo más fresco, y eso es lo que yo más destacaría del chile en nogada: el respeto a la estacionalidad”, afirma el chef Juantxo Sánchez.

Ingredientes de calidad para el chile en nogada

Con respecto a los controles de calidad de los ingredientes europeos, el investigador y docente gastronómico, resalta que son tres sellos importantes:  la Denominación de Origen Protegida, la Indicación de Origen Protegida y el Sello Ecológico Europeo. Éstos aseguran que los ingredientes europeos están producidos de manera sustentable y con restricciones en el uso de pesticidas, herbicidas y otros elementos que puedan afectar la salud de las personas.

“El chile en nogada —comenta el chef— incluye estos tres ejes importantes. En estos pueden utilizarse las mejores nueces de Navarra, donde los árboles crecen más lento y otorgan un sabor más intenso; y ni qué decir de la calidad de la carne europea, que lleva unas normas tremendas. Hace varias décadas que no hay contaminación alimentaria como la del clembuterol.”

El Tratado de Libre Comercio Unión Europea-México, ha liberado muchos aranceles. Antes había productos que llegaban tremendamente caros y ahora son más económicos, pues pasan por el control sanitario de productos sustentables y tradicionales, con técnicas de producción que han pasado de generación en generación. Esí como nos cuenta el chef Juantxo Sánchez:

«La guinda o cereza del pastel es hacer recetas tradicionales mexicanas con la calidad de los productos europeos. No hay que olvidar que el mercado mexicano está inundado de productos de procedencia norteamericana, y la libre competencia siempre es buena para el consumidor.»

Sobre el reconocimiento de la cocina mexicana en España, el chef Juantxo prioriza los tacos, el guacamole y los chiles en general, por su reacción picante, así como el bacalao a la vizcaína-mexicana, por el empleo de ingredientes españoles. Los chiles en nogada no eran muy conocidos en la Unión Europea sino hasta hace algunos años y ha empezado a tener una gran popularidad.

Foto del chef Juantxo Sánchez. Fuente: Bocados de Europa

Foto del chef Juantxo Sánchez. Fuente: Bocados de Europa

El maridaje perfecto para el chile en nogada

“Lo mejor para acompañar un chile en nogada es el champán o un vino espumoso seco, pues el relleno tiene elementos de dulzor. Para mí sin duda alguna sería un champán o algo más sencillo, pero impactante al paladar, como un Riesling o un Gewürztraminer, ambos alemanes, que le da ciertos tonos florales que van a ir muy bien con el durazno criollo, la manzana y los demás ingredientes.” Nos comenta el chef asturiano.

El chef recomienda cocinar con los productos europeos para hacer cocina mexicana, pues como en sus orígenes, crean una buena amalgama de sabor.

Por Will Rodríguez

Agradecemos a Bocados de Europa, organismo de la Unión Europea por el acercamiento con el chef Juantxo Sánchez.

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