Las pasitas, diminutas frutas deshidratadas que provocan explosiones de sabor en el paladar, son las uvas que, tras un proceso de secado al natural o mecánico, adquieren su tamaño, sabor y aroma tan característicos. Por algo se llaman también uvas pasas.
El Valle de San Joaquín, California, en Estados Unidos de América, ha resultado ser la región más próspera e idónea para la producción de pasitas en el mundo.
A lo largo de la historia, las pasitas han formado parte de la alimentación del ser humano. Griegos, romanos, egipcios y fenicios las utilizaron como ingrediente cotidiano, medicamento, recompensa y moneda de cambio. Originaria de la Europa mediterránea, Asia Central y Oriente Medio, la vid es uno de los más grandes recursos alimentarios de la humanidad. ¿Qué sería de nosotros sin el vino, las uvas y… las pasitas?
Características de las pasitas de California
Las pasitas de California son en su mayoría las uvas secas del tipo varietal Vitis Vinífera, naturales sin semilla, y comúnmente se secan al sol, ya sea sobre bandejas de papel o secadas en la vid. Se requiere más de 1 millón de toneladas de uvas frescas para obtener las 335 mil toneladas de pasitas que se producen anualmente en la zona del Valle de San Joaquín en California.
De acuerdo con el Comité Administrativo de Uvas Pasa de California que aglomera a 24 procesadores y empacadores de pasitas en el estado, casi 65% del cultivo californiano se procesa para uso industrial o como ingrediente, cumpliendo las inspecciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, así como auditorías de terceros. Las pasitas producidas en ese país representan 50% de la producción mundial. El Valle de San Joaquín tiene el clima ideal para el crecimiento y secado al sol de las uvas sin semilla.
¿Rubias o morenas? Siempre deliciosas
Las pasitas comunes son morenas o marrones naturalmente debido a la reacción de Maillard que ocurre mientras se secan; es decir, la transformación de las uvas ante la exposición prolongada al calor. Este llamativo color oscuro es fijo y no mancha ni decolora los demás productos o ingredientes con que comparten receta. En la producción de las pasitas de California, por ejemplo, no se añaden colorantes ni aditivos artificiales: adquieren su tono y propiedades gracias a la acción del sol.
Por su parte, las pasitas rubias se secan y procesan mecánicamente, por lo que su reacción al calor es controlada. En cuanto a propiedades sensoriales, no existe gran diferencia entre las pasitas rubias y morenas, aunque las primeras son un tanto más ácidas y menos dulces que las morenas. Por ello mucha gente las utiliza más en ensaladas.
Rubias o morenas, las pasitas son siempre deliciosas y pueden disfrutarse solas o con otros ingredientes. Como snack suelen mezclarse con frutos secos, proporcionado la nota dulce a los surtidos predominantemente salados.
Versatilidad de las pasitas en la cocina
Las pasitas californianas, las de mayor disponibilidad a nivel mundial, tienen la capacidad de extender la vida útil de los productos de panificación, endulzar y dar color a los productos horneados naturales y actuar como conservador, agente colorante y endulzante natural. En la industria gastronómica se les emplea como sustituto de azúcar, relleno de caramelos duros y chocolates de molde, agente para evitar la rotura de galletas crocantes dulces y saladas, y mantenedor de humedad en pasteles de textura firme y galletas blandas.
De igual manera, las pasitas son un ligante natural en barras de cereal, intensifican el color, sabor y aroma de salsas, leches chocolatadas y helados, y son ingrediente de jarabes naturales para helados y yogurts. Por tal motivo, la comercialización de las pasitas no se limita a su presentación común, sino que también se les puede encontrar en pasta y en jugo, lo cual amplía la posibilidad de aprovechar sus beneficios en la cocina.
Las pasitas en la cocina mexicana
Las pasitas han estado presentes en la cocina mexicana desde el periodo colonial. En las cocinas conventuales del Virreinato fueron ingrediente indispensable en la preparación de múltiples platillos dulces y salados.
Las monjas, intrépidas cocineras y artífices de grandes recetas que continúan vigentes hoy día, utilizaban las pasitas en panes bañados en almíbar, cazuelas de gallina con jamón, postres y dulces cremosos y pastas de diversos moles. Actualmente las pasitas son de uso cotidiano en las cocinas regionales de México.
En las cocinas chiapaneca y oaxaqueña, por ejemplo, son ingrediente de moles y tamales. En la cocina yucateca las pasitas son utilizadas en los picadillos base del queso relleno y el relleno blanco. En la cocina poblana, forman parte del alma de los chiles en nogada. Y en la panadería y repostería tradicional y contemporánea de todo el país son un elemento apreciado y recurrido. No olvidemos el famoso arroz con leche que, sin pasitas, simplemente carece de personalidad.
Las pasitas son tan comunes en México que es posible adquirirlas tanto en mercados tradicionales, tianguis y tiendas de la esquina, como en establecimientos gourmet y grandes cadenas de supermercados. Su precio es bastante accesible, por lo que siempre es posible contar con ellas para tus recetas familiares o experimentar nuevas combinaciones.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Redacción, Pasas de California, Comité de Uvas Pasas de California (12/03/2025).
Redacción, Información general de pasitas de California, Comité de Uvas Pasas de California (12/03/2025).
Redacción, Información de la industria de pasitas de California, Comité de Uvas Pasas de California (12/03/2025).
Miguel A. Ruiz, ¿Por qué las pasitas son las grandes pequeñas de la industria alimentaria?, Larouse Cocina 13/03/2025).
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