Café arábiga y café robusta. Diferencias, características y variedades

Conoce las diferencias entre café arábiga y café robusta, de dónde provienen, cómo se cultivan y cómo distinguirlos.

Comida y bebida

Existen más de cien especies de café en el mundo y, sin embargo, casi la totalidad de la producción global de esta planta se reparte entre dos de ellas: la arábiga y la robusta. Aunque las proporciones varían dependiendo de la fuente de la información, podemos decir que entre el 60 y el 75% de la producción es de café arábiga y sólo entre el 25 y el 40% es de café robusta.

 

¿Qué diferencias existen entre el café arábiga y café robusta?

Empecemos por los nombres y los orígenes. El café arábiga, originario de Etiopía y Yemen, tiene el nombre científico de Coffea arabica; por su parte, al café robusta se le conoce como Coffea canephora y es originario del antiguo Congo Belga y de los bosques tropicales de Uganda, en África Occidental.

Ambos se producen dentro de la zona intertropical, pero cada uno de ellos se cultiva a diferentes alturas. Mientras que el café robusta se cultiva en terrenos de entre 0 y 800 m de altura sobre el nivel del mar, el café arábiga se cultiva en lugares de entre 800 y 2000m por encima del nivel del mar. De hecho, el café de altura es aquel que se cultiva por encima de los 1520m.

Además del sabor, la forma de los granos de café arábiga y café robusta es diferente. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Además del sabor, la forma de los granos de café arábiga y café robusta es diferente. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Ahora, estos factores influyen en varias cuestiones cuando se trata del grano. Por ejemplo, el grano del café robusta es redondo, su fisura es recta y es menos denso; el grano de café arábiga, por otro lado, es más alargado, su fisura es curva y es bastante más denso.

Por las dificultades de su cultivo (es una planta más susceptible a la roya del café, una enfermedad provocada por el hongo Hemileia vastatrix) y por las propiedades organolépticas de su grano, el café arábiga se considera de mayor calidad.

Por otra parte, el grano de robusta, debido a que su producción es más amable (pues se cultiva a menor altura, crece más rápido y sus plantas son más resistentes) y tiene casi el doble de cafeína que el de arábiga, por lo general se considera de menor calidad y se utiliza en la elaboración de café soluble o en las mezclas de café para dar más cuerpo y aumentar la cantidad de crema obtenida en el producto final. Además, esta alta concentración de cafeína provoca un sabor más intenso y amargo, y un líquido más denso y barroso, por lo que generalmente no se vende café robusta puro.

 

Variedades de café

Ahora, hablemos de las variedades. Primero: ¿qué es una variedad? De acuerdo con la página Coffee Hat, varietal “es un término botánico que describe las formas y las selecciones de variedades de plantas de café que se derivan, ya sea a través de la selección natural o a través de la cría selectiva (por los rasgos genéticos específicos), que resulta en subespecies genéticas distintas de las principales especies de café (por ejemplo, Arábica, Canephora y Libérica)”, y una manera de comprobar que se trata de una variedad es que se puede propagar de forma fiable.

Aclaremos algo antes de continuar: la diferencia entre las palabras variedad y varietal es que, a grandes rasgos, la primera es un sustantivo y la segunda es un adjetivo. Así se puede decir que el café Bourbón o el café Típica son variedades del café arábiga, pero ambas son, en efecto, plantas varietales.

@laroussecocinamx La cafeína puede ser tu mejor amiga, pero también, tu peor enemiga ☕️🤪​ #cafe #descafeinado #aprendeentiktok ♬ I Think I Like When It Rains – WILLIS

Entonces, dentro de estas varietales, dos de las más importantes son justamente las mencionadas Bourbón y Típica. Según la página Breville: “El linaje de las variedades Bourbón y Típica es extenso y complejo, pero se reconoce como el responsable de la mayor parte de la producción moderna de café”.

Sin embargo, no son las variedades más populares o comunes. Dentro del linaje de la familia Típica, por ejemplo, se encuentran la Maragogipipe, la Kent y la Mundo Novo; mientras que dentro del linaje de la familia Bourbón se encuentran el Caturra y el Catimor. Además, existen otras variedades más exclusivas, como el Gesha, el Wush Wush o el Pacamara, y cada una de estas variedades tiene un perfil distinto de sabores.

¿Has probado estas variedades de café? ¿Cuál es tu favorita? Déjanos tu respuesta en los comentarios.

 

Por Ulises Granados

Fuentes consultadas:

Redacción, “Café robusta: qué es, origen y características”, Todo Café, (5/4/2020).

Redacción, “7 diferencias entre el café arábica y el café robusta”, Café Sabora, (s/f).

Coffefrank, “Guía de las variedades de café. Diferencias entre arábica y robusta”, Café Cafeteras, (12/6/2020).

Redacción, “¿Qué son las variedades de café?”, Breville, (s/f).

Redacción, “Varietales del café”, Coffee Hat, (s/f).

Soco, Mary, “Qué tipos de café se cultivan en México”, Directo al paladar, (20/5/2021).

Redacción, “Variedades del café Arábica”, Euskovazza, (9/2019).

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