Huesos, fideos y paciencia: la historia detrás del famoso pho

El pho es un platillo vietnamita resultado de encuentros y desencuentros entre, al menos, tres países. Su historia es larga y rica, al igual que su preparación. En Larousse Cocina, te contamos cómo surgió y hasta dónde ha llegado su fama.

Comida y bebida

¿Qué es y cómo se prepara?

El pho es el platillo tradicional más popular de Vietnam. Se comenzó a preparar desde finales del siglo XIX, pues era el alimento principal de los trabajadores en los campos de arroz.

Se elabora con una base de caldo hecho con huesos de res, fideos de arroz, láminas o trozos de carne; hierbas como cebollín, cilantro, menta y albahaca; y especias como jengibre, canela, cardamomo, anís y clavo. También lleva otros elementos como salsas de pescado, siracha y hoisin, que están muy presentes en la comida vietnamita.

Este platillo es una de las comidas callejeras favoritas de los vietnamitas. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Este platillo es una de las comidas callejeras favoritas de los vietnamitas. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

El secreto del pho está en la paciencia. Su preparación requiere de una cocción larga que sirve para potenciar el sabor de los huesos en el caldo. El conjunto de ingredientes y el modo de preparación dan como resultado una sopa muy aromática y de sabores intensos.

¿Cuál es su origen?

Antes de que existiera el pho actual, en los campos y calles de Vietnam se preparaba una sopa casi los mismos elementos que se usan hoy en día, sólo no llevaban carne de res ni huesos

Influencia francesa

Lo que marcó la creació de este platillo fue la presencia francesa en Vietnam. A finales del siglo XIX, Francia colonizó una parte de Asia. Durante este periodo, los franceses comenzaron a probar la comida local y modificarla según sus costumbres.

Sus  prácticas culinarias pronto fueron adoptadas por los locales, que empezaron a usar huesos y otros tipos de carne que sobraban en sus platillos. Incluso se cree que su nombre proviene del francés pot au feu (“olla al fuego”), un platillo que también se elabora con huesos de res y verduras.

Influencia china

Otro país que influyó en la creación del pho, debido a sus fideos, fue China. El arroz resultaba más barato que el trigo, así que utilizaban este cereal para elaborar los fideos de esta sopa. Asimismo, se dice que las primeras personas que comenzaron a prepararlo y venderlo eran de origen chino y estaban muy en contacto con los colonos franceses.

El boom del pho

A finales del siglo XX, el pho ya era un platillo famoso en las calles de Vietnam. Y en la década de 1920, comenzaron a surgir versiones con otras especias o ingredientes, así como con otras carnes: pollo o cerdo.

Lo que consolidó al pho como un platillo tradicional fue la Guerra de Vietnam. Por un lado, la división política del país en sur y norte provocó que cada parte comenzara a preparar su propia versión de esta sopa. De modo que en el norte, el pho era una sopa sencilla de gran sabor, y en el sur se hacía con muchas más guarniciones e ingredientes.

En el sur de Vietnam, este platillo se prepara con muchas más guarniciones e ingredientes. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

En el sur de Vietnam, este platillo se prepara con muchas más guarniciones e ingredientes. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Por otro lado, los soldados y refugiados de vietnam que migraron a otros países por la guerra, sobre todo Estados Unidos, comenzaron a preparar pho. En 1990, la sopa comenzó a ganar popularidad en América del Norte y, hasta hace algunos años, tuvo un boom mundial que fue parcialmente opacado por el ramen japonés.

Sin embargo, el pho es un platillo que, al igual que su preparación, va lento pero seguro. Hoy en día, podemos probarlo en muchas partes del mundo y en sus múltiples variedades: con carne de res, cerdo, mariscos, pollo o hasta albóndigas.

Por Alina Hernández

Fuentes consultadas:

Animal Político, “Un clásico vietnamita”, Jorge Hill. (07/09/22)

Ecos de Asia, “Reconfortante mezcla de culturas”, María Alicia Lacal. (08/09/22)

Gastronosfera, “La sopa vietnamita de moda”, Mónica Salazar Vevia. (07/09/22)

Lucky Peach, “The History of Ph0”, Andrea Nguyen. (09/09/22)

National Geographic, “Geografía del ph0: una sopa dividida por la historia de Vietnam”, Mari Carmen Duarte. (06/09/22)

Schoolinaryblog, “El cocido vietnamita que te encantará”, Schoolinaryblog, (08/09/22)

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