Las especias de Oriente, en especial las de la India, fueron detonantes de la actividad comercial de los antiguos navegantes. Desde la Italia de Marco Polo en el siglo XIII, hasta la España de Cristóbal Colón en el Siglo XV, el comercio de especias de la India y demás regiones orientales desarrolló la economía de los países conquistadores de Europa, e incluso provocó el descubrimiento de un “Nuevo Mundo”.
Las especias de la India son, sin duda, tesoros de la gastronomía mundial, toda vez que están presentes en la mayoría de las cocinas de la actualidad. En esta entrega identificaremos 10 de las principales especias de la gastronomía india y cómo suelen ser empleadas en Occidente.
Canela
Originaria del sur de la India y Sri Lanka, la canela es una de las especias más utilizadas en las cocinas del mundo. En México, por ejemplo, se emplea en preparaciones dulces, saladas y picantes. Sea en vara, raja o polvo, casi ningún postre de la cocina mexicana queda exento de canela: huevos reales, natillas, flanes, dulces de calabaza, guayaba y tejocote, arroz con leche, merengues y diversas frutas en almíbar.
Cardamomo
Planta aromática de la familia de las zingiberáceas, la planta de cardamomo es originaria de la costa de Malabar, en la India, y comercializada desde antes de la era cristiana. Sus cápsulas encierran semillas que, una vez secas, se emplean como especia en Asia, sobre todo en la India, donde aromatizan arroces, pasteles, tortillas, albóndigas de carne, fideos, currys y otras especialidades. En otros continentes, el cardamomo es mayormente utilizado en la elaboración de postres y bebidas duces.
Clavo
Utilizado en la India desde la antigüedad como remedio y especia, el clavo de olor es originario de las islas Molucas, al oriente de Indonesia. De enigmático e inconfundible sabor, es una especia que aporta delicioso aroma y un toque ácido y amargo a los platillos dulces y salados. Insustituible en carnes “claveteadas”, puede utilizarse entero o en polvo, principalmente en panes y postres.
Comino
Si bien el origen del comino no está del todo definido, diversas versiones lo atribuyen a la cuenca del Mediterráneo, Egipto, Siria y/o el oeste de Asia. Lo cierto es que se trata de una especia insustituible en múltiples preparaciones de la gastronomía india y del mundo. En México se emplea como condimento en adobos, moles y guisos de cerdo, res o pollo, así como en los distintos recaudos —o recados— de la Península de Yucatán.
Cúrcuma
La cúrcuma es la raíz de una hierba zingiberácea, proveniente del suroeste de la India. De uso tanto medicinal como saborizante y colorante, se utiliza sobre todo en el sureste asiático para preparar arroces, legumbres, salsas picantes y guisos de pescados y mariscos. En México es común encontrarla en mercados públicos y tianguis en forma de raíz pequeña y fresca, pero también puede encontrarse en polvo.
Garam masala
Es la mezcla de especias indias por excelencia, utilizada sobre todo en la preparación de currys. El garam masala se ha popularizado en el mundo porque aporta agradable sabor y picor a la comida. Generalmente incluye cardamomo, comino, clavos de olor, canela y nuez moscada, pero según las variantes se le puede añadir granos de pimienta negra, semillas de fenogreco, cilantro o hinojo. Se suele añadir en cantidades pequeñas y al final de la cocción.
Jengibre
Fresco o molido, el jengibre es la raíz de una planta de origen asiático, ampliamente recurrida en la gastronomía india. Como especia, es muy apreciada en varias cocinas del mundo, en las que se utiliza para dar un toque picante, aromático y alimonado a guisos y postres. También es muy recurrido como infusión para el tratamiento de enfermedades respiratorias y estomacales.
Pimienta
Es por antonomasia la omnipresente especia universal. Originaria de la India, hacia el año 600 a.n.e. la pimienta se extendió por Malasia e Indonesia, y siglos más tarde llegó a Europa gracias a los comerciantes griegos. Prácticamente en todas las cocinas del planeta la pimienta es indispensable en una infinita variedad de platillos. Sopas, cremas, ensaladas, carnes, pescados, mariscos y hasta postres la tienen entre sus ingredientes principales.
Polvo de chile rojo
El polvo de chile rojo se emplea en la cocina india para dar picor y sabor a diversos platillos, incluyendo sopas, guisos, currys y adobos. En México, el polvo de chiles puede ser a base de chiles secos picantes o no picantes, dependiendo del guiso. Caso similar es el del pimentón de origen español, cuyo nivel de picor depende de la región de cultivo.
Semillas de cilantro
Aunque es originario del Mediterráneo, el cilantro se utiliza sobre todo en la cocina de la India y en los países de América Latina. Las semillas de cilantro molidas son una especia indispensable en muchos platillos indios, mas no son tan utilizadas en la cocina mexicana, excepto en algunas regiones donde se emplean en moles, salsas, adobos, escabeches y en el chorizo de Toluca.
Como has podido apreciar, de alguna manera los sabores de la India están más presentes en tu mesa de lo que imaginabas. Sin duda, el mestizaje culinario entre las naciones es fascinante.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Redacción, Las especias más utilizadas en la gastronomía india, elGourmet (11/09/2024).
Redacción, Las 7 especias indias más utilizadas, Amarinder (11/09/2024).
Redacción, 9 especias de la India esenciales y 3 recetas para probarlas, Mercado Flotante (11/09/2024).
Will Rodríguez, 9 especias básicas que no pueden faltar en tu cocina, Larousse Cocina (16/09/2024).
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