Toque blanche y la filipina: dos clásicos en el uniforme del chef

La vestimenta en la cocina ha ido cambiando con el tiempo; ahora podemos ver un conjunto más relajado (tal vez un delantal y una playera negra de algodón), que aquel hegemónico con gorro alto (también llamado "toque blanche") y filipina blanca. Pero ¿cómo se originó el clásico uniforme de los chefs que aún podemos ver en algunos restaurantes y también en escuelas de arte culinario?

Cultura culinaria

El uniforme tradicional que hemos visto incontables veceshasta en películas– fue ideado por Marie Antoine Carême, el primer “rockstar” de la alta gastronomía francesa durante 1822. En su libro Le maître d’hotel français, aparecen por primera vez dos chefs con una filipina, gorro blanco y un delantal amarrado a la cintura. El color blanco significa la limpieza y la pulcritud que debe existir en la cocina. 

Ilustración de Le maître d'hôtel français, de Marie-Antoine Carême (1822).

Ilustración de Le maître d'hôtel français, de Marie-Antoine Carême (1822).

Después, Auguste Escoffier, otra personalidad de la cocina francesa, estandarizó la filipina y la impuso como un requerimiento esencial en sus restaurantes dentro del Hotel Savoy y el Hotel Carlton en Londres. Aunque ha tenido algunos cambios y modernizaciones, la vestimenta sigue pareciéndose mucho a aquélla que ideó Carême. Éstos son algunos de los elementos que componen el uniforme: 

 

Origen del toque blanche 

Este término tiene dos significados: toque, una palabra árabe que significa “gorro” o “sombrero”, y blanche, que es “blanco” en francés. Este accesorio tiene un gran simbolismo, pues habla de la experiencia o el expertise (o pericia) del chef que lo usa; es así que mientras más alto sea el toque blanche, más experiencia tiene quien lo porta. 

 

El número de pliegues que tiene el gorro simboliza cuántas técnicas y habilidades culinarias ha logrado dominar el chef. Por ejemplo, si tiene 100 pliegues, significa que puede cocinar con 100 técnicas diferentes.  

 

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Pero también tiene dos propósitos funcionales en la cocina. En primer lugar, mantener el cabello fuera de la comida y, en segundo, identificar dónde está el chef principal dentro de la cocina. Es decir, ¡sólo hace falta buscar el gorro y sabrás dónde está!  

 

El gorro de chef o el toque, son muy comunes en restaurantes de cocina clásica. Foto: Wave Break Media.

El gorro de chef o el toque, son muy comunes en restaurantes de cocina clásica. Foto: Wave Break Media.

Origen de la filipina

Si bien no hay una fecha clara de cuándo se originó esta prenda, se le atribuye la implementación de esta vestimenta a Escoffier. Ésta es una chaqueta o camisa holgada de algodón con doble solapa, que tradicionalmente era blanca pero que ahora ha cambiado a una multiplicidad de colores.  Se dice que el afamado chef, vio llegar a estos cocineros vestidos con un borang tagalog, vestimenta tradicional de Filipinas.

 

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La razón de que fuera blanca tenía varios motivos; en primer lugar, demostrar limpieza y pulcritud; en segundo lugar, evitar que absorbiera el calor de la cocina. Originalmente era de manga larga (hoy en día encontramos de manga corta) para evitar quemaduras por salpicaduras de líquidos calientes y derrames. También que sea de doble solapa ofrece la posibilidad de ocultar manchas y que se siga viendo prolija

 

La filipina es la prenda de cocina más utilizada por los chefs. Foto: Syda Producciones.

La filipina es la prenda de cocina más utilizada por los chefs. Foto: Syda Producciones.

 

Si bien la vestimenta ha ido evolucionando, e incluso varía si hablamos de diferentes tipos de cocina, este uniforme se ha conservado a lo largo de los siglos y tiene un simbolismo poderoso dentro de las cocinas que mantienen técnicas culinarias francesas. Y aunque cumplen una función práctica y de protección, también son motivo de orgullo por los logros alcanzados entre los chefs. 

 

Por Alina Hernández

 

Fuentes consultadas:

«El uniforme de chef: Historia y Protocolo«, Sager España, (15/03/2022).

«A history of the chefs hat«, Auguste Escoffier School, (15/03/2022).

«A brief history of the chefs uniform«, Auguste Escoffier School, (15/03/2022).

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