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¿Qué quiso decir la opinión de Enrique Olvera?


Fecha:10 de agosto de 2020

Autor: Larousse Cocina

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Las redes se hicieron escuchar después de leer la opinión del chef Enrique Olvera. Para argumentarla, utilizó términos de alta cocina francesa, ¿los ubicaste?

El pasado domingo 9 de agosto, una opinión escrita por el chef Enrique Olvera, del restaurante Pujol, retumbó en las redes. Las posturas, sobre si tiene razón o no, tienen divididos a muchos. Pero realmente ¿sabes que quizo decir la opinión de este chef mexicano?

A través de varios términos culinarios, los cuales le ayudaron a demostrar su conocimiento de alta cocina, también llevó a la mesa la discusión sobre qué es la gastronomía. Asimismo, sobre el acceso que tienen los comensales a ella y cómo la alimentación, bien cultura, del que todos formamos parte, se transforma.

A continuación, te los explicamos esos términos usados en su columna de opinión.

Sobre el “foie gras” con guayaba e hinojo

Esta preparación, controversial por sí misma, se elabora saturando e hipertrofiando el hígado de ocas o patos domésticos. Para esto, los animales se engordan con granos de maíz troceados; el hígado del animal debe alcanzar un peso entre los 600 y 900 gramos. De ahí en adelante, la producción del ingrediente tiene que seguir una estricta regulación de pruebas de calidad y control de cadena de frío.

A pesar de que data de la era de los faraones egipcios, ha pasado al imaginario colectivo como un producto exquisito al que sólo algunos pueden acceder. Además, su consumo en los últimos años, se ha mal visto por las asociaciones protectoras de animales, quienes sostienen que la forma de producción no es ética.

¿Y la demi-glace?

Esta salsa, se elabora a partir de un fondo de ternera, que se liga con un roux, y se espuma para obtener una salsa de consistencia tersa, brillante y golosa. Es una de las salsas más importantes en la cocina francesa y a partir de ésta, se pueden obtener otras como la salsa española o la Perigaux.

Esta salsa se puede usar para acompañar platillos con res, o alguna carne de caza. En ocasiones, platillos que conlleven cocciones lentas tal como la de este link.

El “fetuccini” de los chiles toreados

Esta pasta de origen italiano también es conocida como tagliatelles o tallarines. Es una pasta larga y plana elaborada con huevo, agua y harina, actualmente es posible encontrarla en cualquier supermercado.

A pesar de que su consumo en Italia casi no contempla la usanza del término “Alfredo”, sí se cocina con mantequilla, entre otros estilos. La preparación en cuestión se popularizó gracias a Douglas Fairbanks y Mary Pickford, una pareja de actores estadounidenses en la década de los 20. A dichos actores les gustó la preparación, que pidieron la receta al propietario del restaurante, Alfredo di Lelio, y la trajeron a América.

¿”Á la minute”?

Este es un argot proveniente de la cocina francesa clásica y del inicio de la industria restaurantera. Ahora quizá no sea la frase más utilizada en las cocinas, porque el estilo de los menús ha cambiado con el tiempo.

Se trata  de un platillo que no está en la carta, y por tanto, no hay misé en place listo. También se refiere a un platillo que necesita una salsa que se cocina en el mismo sartén donde se hizo.

Las salsas que suelen hacerse á la minute, parten de los jugos de carnes o verduras que se cocieron en el sartén. Estos son desglasados con un poco de vino o caldo, después se le agrega demi-glace u otro ingrediente y se reduce por un tiempo corto. Mientras se hace, otro cocinero ya debe estar emplatando el platillo para que al último momento se vierta la salsa ya sazonada y caliente sobre la vianda.

Por último, los “sous chefs” furiosos

Éste es el nombre de uno de los cargos más codiciados en una cocina. En pocas palabras, es la mano derecha del chef.

La historia de las brigadas se remonta a finales del siglo IXX. En aquel entonces, el cocinero Augusto Escoffier diseñó pequeños grupos de trabajo para racionar las tareas y responsabilidades por área. Su enfoque, de jerarquías y subordinados, le aseguró la fama y el éxito en el Hotel Savoy en Londres. Poco después, se replicó en varios de los restaurantes mejor ponderados de Europa.

Las funciones del sous chef no sólo tienen que ver con tomar las riendas de la cocina cuando la autoridad no está. El encargado, es pieza clave en el desarrollo de menús, supervisa el montaje de platillos y a las demás áreas de trabajo en una cocina.

Ahora que ya sabes qué significan estos términos, cuéntanos, desde tú perspectiva ¿qué quiso decir Enrique Olvera?

Por Daniela Casas

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